巧克力專修班4/4-甘納許的比例該怎麼調整?油水分離了怎麼辦?

巧克力除了調溫直接使用外(相關文章:巧克力專修班3/4-調溫巧克力的原理和方法,教你在家也能輕鬆調溫的秘密捷徑!),黑巧、牛巧、白巧和可可粉被廣泛的運用於各種甜點裡,融化加入蛋糕中做成布朗尼、加入吉利丁做成巧克力鏡面、加入卡士達或鮮奶油的巧克力口味等等……。每種都可以花上一大篇幅講解,因此這篇文章先挑選一款大家最常使用、卻又最長失敗的「甘納許」!

1甘納許是什麼?怎麼做呢?

甘納許Ganache,簡單來說就是由巧克力和鮮奶油,經過乳化所組成的內餡。常見的做法如下:
1.鮮奶油加熱至冒煙(約85度),沖入小塊的巧克力中
2.靜置1分鐘,用橡皮刮刀輕輕的乳化拌勻
3.小心的使用均質機,不要將空氣打入(均質後會乳化更完全、質地更細緻,如果量太少或沒有可省略。)

甘納許
甘納許

 

Q2甘納許的巧克力和鮮奶油比例是多少?

甘納許的應用非常廣泛,當中最關鍵的差別就是軟硬度固體的(巧克力)越多就越硬、液態的(鮮奶油)越多就越軟。從最硬的松露巧克力、到巧克力塔中的甘納許、最軟到液態狀的打發甘納許。可以依照搭配的甜點來調整比例,例如生巧克力要能完全凝固成型、巧克力塔中的甘納許則是最好可以入口即化。

甘納許比例
甘納許比例

以上的圖表只是提供個參考依據,因為每一款巧克力原本的成分就不同、額外添加的食材,也會改變軟硬度。

值得一提的是,當你不喜歡一款甘納許配方,覺得太甜、或可可風味不夠時,不要減糖(參考文章:Q&A甜點減糖-甜點太甜怎麼辦?配方可以減糖嗎?糖與甜點的重要關係)、也不建議減少巧克力的比例。例如可以將配方中,原本60%的巧克力改為使用75%,這樣既能夠改變風味,對於成品的軟硬度、保濕度影響也相對小。

 

Q3甘納許中的其他添加物用途是什麼?有什麼要注意的嗎?

  • 固體食材(增加成品硬度)

奶油和可可脂
都是原本在鮮奶油和巧克力中就含有的固態物質,除了用來增加甘納許的硬度30~35°C融點剛好與口腔溫度接近,因此也會增加化口性,通常會加入甘納許總量的5~10%。
在甘納許中完成的最後,降溫至40°C以下,加入切小塊的軟化奶油,再次均質即可。

茶葉和茶粉
常見的有抹茶、伯爵茶等等,主要目的是增添風味
茶葉在使用時可以和鮮奶油一起煮滾、封保鮮膜淨泡10分鐘、濾出茶葉後記得補回被茶葉吸收的鮮奶油。
抹茶粉特別容易結塊,可以用配方中很小量的鮮奶油拌成抹茶濃醬,剩餘的鮮奶油加熱後再沖入攪散開來,這樣能夠避免抹茶過度加熱失去顏色、也可以避免結粒。

 

  • 液體食材(降低成品硬度)

液體糖
如轉化糖、葡萄糖或蜂蜜等。有時候甘納許冷藏隔天會出現乾裂,添加液體糖能夠保濕水鎖水、防止糖的反結晶、並增加產品的賞味期
多數液體糖會直接加到鮮奶油中一起加熱。

酒和果泥
主要是用來增添風味
的量通常不多、可以在完成甘納許稍微降溫後加入拌勻即可。
果泥的量比較多,可以替代一部分的鮮奶油,一起加熱後沖入巧克力,拌勻乳化。

 

Q4甘納許為什麼會油水分離?失敗了怎麼補救?

甘納許是處於微妙的油水平衡狀態,只要破壞了平衡、沒有完全乳化(相關文章:什麼是乳化?)就有可能導致油水分離。原因不外乎以下幾個:

1.錯誤的溫度
我們都知道巧克力怕熱,所以甘納許混合完的溫度如果超過60,就是過熱了,巧克力中的固形物會開使分離結塊。相反的,如果巧克力融化時溫度沒有達到35,結晶無法完全解散,甘納許就無法完全乳化。

2. 製作份量太少
製作份量太少時,溫度上升下降得快、巧克力很難融化、攪拌不完全等等,都會增加製做甘納許的難度,建議製作最少不低於100g鮮奶油的量

3.油水比例錯誤
原本的巧克力是處在「油包水」的狀態下,加入鮮奶油融化後漸漸轉變為「水包油」的平衡。但是當加入的液體不夠包住固體時,就會產生油水分離。

甘納許油水分離
甘納許油水分離

了解問題發生的原因,解救方法也不難了吧?
先將分離的甘納許一邊升溫一邊攪拌至40~45°C。
接著一次一點的加入鮮奶油,一邊攪拌直至水分充足到可以完全乳化。
如果有均質機,就能大幅增加救援成功的機率!

巧克力其實是門很深的學問,寫到10章節可能都不夠(好拉,可能也是Julie話太多……)因此這幾篇專注在巧克力本身、以及入門必學的調溫和甘納許,希望能幫大家解除一些疑惑和奠定基礎的觀念。歡迎大家底下留言,還想知道關於巧克力的哪些事?

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