一、什麼是琥珀糖？
琥珀糖（こはくとう / Kohakuto），又稱為「锦玉糖」（きんぎょくとう），是一種源自日本的傳統甜點，其名字的由來，正因為它如同天然琥珀般透明的外觀，因此也被稱為「可以吃的寶石」。除了視覺上的吸引力，且具有外層酥脆、內裡Ｑ軟的衝突口感，更讓人在初次品嚐時有很大的驚喜感。琥珀糖的製作融合了藝術與技術，無論是在正式的茶會、各種節慶，或是日常生活中，都能展現日本和菓子中對於美學的追求。
二、琥珀糖製作的原理
琥珀糖的主要成分是寒天（agar），是一種天然的海藻凝膠。有兩種形式，系寒天需要先用水浸泡，使其充分吸水、柔軟後再加熱融化。而寒天粉則可以直接和液體拌勻使用，操作上比較方便，唯一需要注意的是寒天粉的成分必須是100%，沒有添加其他膠體或糖分。（相關連結-食用膠百科-吉利丁、寒天、果膠、果凍粉、三仙膠、海藻膠)
在加熱時，寒天中的分子會攪拌分散，並在冷卻後形成穩定的膠體。大量的糖原先溶解於少量的液體，在風乾的過程中釋出、反結晶、並形成糖殼，而造就了琥珀糖外酥內軟的有趣口感。(相關連結–Q&A甜點減糖-甜點太甜怎麼辦？配方可以減糖嗎？糖與甜點的重要關係)
三、琥珀糖的食譜與製作步驟
1. 基本配方與變化
一般的琥珀糖配方會使用260g的液體、5g寒天粉和350g砂糖，可將液體換成果汁、茶、或部分的利口酒，能帶來多樣的風味。
2. 所需工具
琥珀糖製作所需工具簡單，包含鍋子、橡皮刮刀、模具。如果沒有模具，也可以直接倒入深盤中，凝固後再用刀切割成即可。
3. 製作步驟
- 製作寒天液：將寒天粉與液體混合，靜置片刻再加熱，並稍微攪拌直至溶解。加入砂糖後繼續加熱，直至糖完全融化，保證糖液均勻沒有黏底。
- 調色與塑形：倒入模具後，可加幾滴食用色素並用牙籤攪拌，創造出夢幻的色彩漸層。
- 晾乾與切割：待完全晾乾後脫模，切割成小塊，讓琥珀糖進一步風乾。
琥珀糖染色
4. 風乾的技巧
風乾是形成琥珀糖表面糖殼的關鍵。若環境濕度高，可以使用果乾機輔助乾燥，溫度設定在30~40度之間。不同濕度會影響乾燥時間，建議風乾1至2週，使寒天凍表面能形成理想的酥脆糖殼。
四、為什麼我的琥珀糖失敗了？
1. 水與糖比例的控制
水分和糖的比例對成品影響重大，糖量過少會使糖殼不易形成，而水分過多可能導致內部過於柔軟。建議以上述的比為基準，每次進行5%上下調整至喜歡的風味和口感。
2. 寒天的溶解及加熱
加熱時應保持小火，確保寒天粉完全溶解，但不過度沸騰。若加熱不足，糖液會不夠穩定、寒天沒有完全發揮效用，會影響成品凝結力和口感。
3. 色素的選擇與技巧
可以利用天然食材來做色彩，例如茶的琥珀色、蝶豆花的藍色、或莓果的紅色。如果使用食用色素，比較適合淡彩或漸層效果，避免色澤過於濃烈、或一次使用太多，容易失去琥珀糖的透亮和天然感。
4. 酸性食材的使用
酸性食材如檸檬汁會影響寒天的凝固力，建議在最後加入以減少影響。若配方中有酸性成分，可略增加寒天粉用量，幫助保持凝膠穩定性。
五、變化與創意設計
琥珀糖作為藝術性甜點，能根據不同場合和主題設計。
1. 多元風味的創造
可使用不同的液體風味，來增添琥珀糖的多樣性。水果類如柑橘、哈密瓜、桃子，茶類如烏龍茶、伯爵茶，其他像是咖啡、香草和利口酒，各種基底能帶來自然色調和獨特香氣。
2. 創意造型
除了方形，也可運用各種模具創造花朵、葉片或動物形狀，增添趣味和美感。
3. 顏色和裝飾的設計
利用多種色素，創造漸層、分層效果，甚至加入食用花草，增加視覺層次。
六、保存方式與食用建議
琥珀糖需放置在乾燥、涼爽的環境中密封保存，例如玻璃罐或保鮮盒，避免受潮而影響糖殼的酥脆。保存期約為一個月。琥珀糖甜度較高，適合搭配茶或咖啡享用，也可作為蛋糕的裝飾，使甜點更加精美。
琥珀糖是甜點製作的理想入門選擇，簡單的材料和製作步驟中充滿了創意空間。配合各種場合和主題，展示了日式甜點的藝術美感，以精緻的外觀和特殊的口感贏得人們的喜愛。