減糖 – 踏上甜點之路後，最常被問到的問題之一就是「我不喜歡太甜，可以減糖嗎？」
其實，糖絕對不僅僅是影響甜度這麼簡單。讓我們來用科學點的角度，重新檢視”糖“這個原料。

減糖-實際上減了什麼？

糖具有親水性

溶解在麵糊中會吸附水分，能使麵糊在烘焙時減少水分子的散失。糖量高的蛋糕，烤好後的乾燥速度也比較慢，例如磅蛋糕可以在室溫放置4~5天仍然保持濕潤的口感。

糖也有防腐的功能

利用滲透作用使食物脫水，並防止細菌和黴菌的滋生。古代沒有冰箱，常常使用大量的糖來保存當季的水果，例如糖漬水果或果醬，可以存放辦年以上。（詳情請見-果醬專修班1/4-果醬的分類與組成，只要三種材料就能自製果醬！）

幫助上色

此外，糖經過高溫的焦化反應後，能使蛋糕烤出美麗的咖啡色澤。如果希望上色更明顯，配方中可以添加二砂或蜂蜜。

穩定

在打發蛋白時，加入糖可以降低氣泡生成的速度和量，以防過度打發，同時又能支撐氣泡，打出來的蛋白霜較穩定。因此糖量越少，蛋白霜越不穩定，在攪拌時容易消泡。(詳情請見-食譜書沒教的「蛋白打發完全攻略」)

糖在其他甜點中，也都有重要的角色、例如在麵團中幫助發酵、冰淇淋中增加固形物、降低冰點。

綜合上述提到的糖的作用與優點，我的結論與建議是「不隨便減糖」。

減糖-我就是不想吃這麼甜，該怎麼辦呢？

糖除了提供甜份以外，還有這麼多的隱性功能，因此建議在第一次做甜點的時候，能夠完全根據食譜的配方和做法，先把甜點成功做出來。如果試吃之後，仍然覺得太甜，想要改變配方，有三種方式：

1.  更改糖以外的食材。（詳情請見-除了減糖，還有什麼方法可以降低甜度？）
2.  減糖：可以嘗試減量1/3至1/4的糖量，來測試甜度和可行性，經過一次又一次的實驗，找出自己心目中的完美配方吧。
3. 因為海藻糖和砂糖具有相似的功用，但甜度卻比較低，因此可以將部份的砂糖以海藻糖取代試試看。

相關文章：
甜點用糖-什麼是珍珠糖、葡萄糖、轉化糖？乾性糖、濕性糖完全解析
日本糖百科-什麼是海藻糖？上白糖、三溫糖有什麼不一樣？