減糖？其實你想的是降低甜度。

人的味覺，是相對的、是可以被欺騙的。舉個簡單的例子，煮紅豆湯時，如果只是一昧的加糖，加太少怎麼吃都覺不甜，加太多又成死甜，所以要在裡頭放適量鹽，不是要讓紅豆湯變成鹹的，而是要藉由一點點不同味道的刺激，把糖和紅豆的甜完美的呈現出來，也就是中國菜所說的「提味」！

進一步來說，與其想著降低甜度，不如想辦法增加風味。畢竟糖在烘焙中扮演的角色的確不可或缺，隨便減糖可能會導致蛋糕的失敗。（詳情請見-為什麼不可以減糖？)

而專業的甜點師在這種狀況下最常使用的兩種手法是 酸 & 酒。

 

減糖-不如增加酸味

先來談談酸，我最推薦的酸度來源是檸檬，一來方便取得、二來味道相當”百搭”，更重要的是，只要一點點的檸檬汁就能有極大的效果，不會因此影響配方中的水分比例。

比如說，在做果醬時，通常會加入水果重量50%以上的糖，這時候加點檸檬汁，不但能降低甜感，還能增加檸檬的香氣酸味。（詳情請見-果醬的科學原理，敬請期待 #吐舌頭）當然，你也可以依照不同甜點的特性，加入不同的酸味來源，例如柑橘水果、柚子、酸奶等等。

 

減糖-不如增加風味

酒，是我最喜歡在食譜以外，偷偷添加的食材。當然，我先對天賭誓「我真的不是酒鬼啦！」

提出如此看似不專業的建議，其實是因為我自己的經驗中，加入正確酒元素的作品，真的真的真的都很加分。香緹中加酒可以降低油膩感、巧克力中加酒可以增加高級感、蛋糕上刷些酒糖液可以保持濕潤。（詳情請見-糖酒液？什麼是糖酒液？)

總之，加了酒百利而無一害。如果不知道可以加什麼酒，就先從 蘭姆酒 和 白蘭地 試試吧，包準你一試就明白！ 
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