塔皮做法 有兩種，糖油打發法、沙狀混合法。糖油打發法是將奶油和糖微微地打發，吃起來口感比較鬆脆。沙狀混合法則是將粉類和奶油拌合不打發，吃起來比較酥脆。兩種製作方式不太一樣。(配方請見：塔皮專修班1/4-塔皮是什麼做的？塔皮食譜、分類完全解析)

糖油打發法Cremer

適用於甜塔皮、酥塔皮

1.  將常溫奶油以攪拌器打散成乳霜狀。
2. 加入糖粉和鹽，攪拌至微白、有細細的絨毛感。
3. 將打散的常溫蛋液分多次加入，每次加入都要確實攪拌至乳化均勻、不分離的狀態，才可再加入下一次的蛋液。
4. 加入麵粉，用刮刀或刮板拌勻至成糰即可。麵糰用保鮮膜壓扁、包起，冷藏鬆弛一小時以上。

 

沙狀混合法Sablage

適用於甜塔皮、酥塔皮、鹹塔皮

1. 將冰硬的奶油切成小塊，與麵粉、糖粉和鹽混合。
2. 用雙手將奶油和粉類搓揉至豆粒大小，在奶油開始融化前停手。
3. 加入蛋液後，快速整理成糰。麵糰用保鮮膜壓扁、包起，冷藏鬆弛一小時以上。
   ＊如果家裡有調理機，也可以直接將1~2打至沙粒大小，再加入蛋液打成糰。

 

以糖油打發法或沙狀混合法完成的麵糰，入模的方式都一樣：

1. 在桌上撒些手粉，將冷藏過後的麵糰桿成適當的厚度及大小。
2. 將塔皮鋪在塔框上，輕輕的捏入模具中，將多餘的邊削掉。
3. 冷藏鬆弛一小時以上，才可進行烘烤。(詳情請見：塔皮專修班3/4-塔皮怎麼烤？盲烤、填餡烤是什麼？)

 

塔皮做法-小木小提醒

由於鹹塔皮追求奶油與麵粉的層次分明，所以多用沙狀混合法。至於甜塔皮和酥塔皮的做法兩者都可以，看個人喜歡囉～

溫度：糖油打發法用的是常溫奶油，沙狀混合法用的是冷藏的硬奶油。兩者都要在奶油融化前完成作業，所以最好是在夠冷的地方，快速的製作和桿麵糰。

筋性：足夠的冷藏時間是很重要的，一方面奶油冰硬了才好操作。更重要的是，如果麵團沒有充分鬆弛，烤完會回縮、口感也會變差。另外在最後成糰的步驟時，也要避免過度攪拌，以免出筋。

 

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