塔皮失敗 了嗎？了解完塔皮的分類、食材特性、製作到烤焙，還是不能做出心目中香、酥、脆的塔皮嗎？如果遇到了小失敗，可能會是什麼樣的原因呢？
塔皮失敗 Q&A
Ｑ為什麼烘烤完的塔皮底部，有隆起狀的凹凸不平呢？
如果塔皮在入爐前，沒有確實的戳洞，會導致烘烤時，熱氣無法排出;壓重石也有助於塔皮能保持平整，請確實戳洞和壓重石。
如果是整片塔皮內凹、底部顏色較深，則是下火溫度太高，請試著調低下火5度，再試看看。
(詳情請見：塔皮專修班3/4-塔皮怎麼烤？盲烤、填餡烤是什麼？)
Ｑ為什麼烤好的塔殼，很容易裂開或是掉屑屑？
塔皮裂開的情形，有可能是因為使用糖油法時，蛋沒有好好地被吸收，如果蛋加的太快而攪拌不夠，會造成分離的狀態，烤出來的組織不好，很容易碎裂。
另外，如果塔皮的厚薄不均，塔殼也會容易從薄的地方裂開。
(詳情請見：塔皮專修班2/4-塔皮的做法？糖油法和沙狀混合法)
Ｑ為什麼塔皮烤完後，縮小了許多呢？
塔殼出爐後，稍微內縮可以離模式正常的。但如果縮小了太多，口感偏硬，則可能是因為麵粉過度攪拌，造成了出筋。加入粉類後，請不要做過多的攪拌，也要記得確實的鬆弛。另外，如果桿麵團或入塔框時，厚薄不均，也有可能造成局部縮小，出爐後塔殼邊緣不完整的情形。
(詳情請見：塔皮專修班2/4-塔皮的做法？糖油法和沙狀混合法)
Ｑ塔皮好難桿，有什麼方法訣竅嗎？
如果你是新手，就從甜塔皮開始做起吧！夏天太熱會特別難桿，房間的冷氣要開強一點。如果一次桿不好，塔皮軟掉時就再進冰箱冰硬一點再繼續。桌上要撒足夠的手粉，也可以墊在烤焙紙上桿，比較不容易沾黏。
(詳情請見：塔皮專修班1/4-塔皮是什麼做的？塔皮食譜、分類完全解析)
Ｑ可以一次多烤一些塔殼起來，要用的時候再組裝嗎？
台灣天氣濕熱，水分少的食品，很容易受潮，如何保存就變得特別重要。
常溫保存：1~2天內要食用。單烤好的空塔殼，可密封放於陰涼處，食用或組合前，以175度回烤5分鐘。
冷凍保存：兩週內要食用。單烤好的空塔殼，可密封保存於冷凍庫中。食用或組合當天，提早拿出冷凍退冰至常溫後，再開封。可視受潮情況回烤。
Ｑ填餡後的塔殼，一下子就受潮了，有什麼辦法可以防止塔皮軟掉嗎？
甜塔皮和酥塔皮，在填餡前，可以先塗上一層白巧克力，有助於圍堵濕潤的內餡，直接浸濕酥脆的塔皮。
鹹塔皮則可在出爐前，刷上一層全蛋液，再烘烤5分鐘，可以隔絕蛋奶液和內餡直接接觸塔皮。
上完了四堂塔皮專修課，如果還有什麼不瞭解的地方，歡迎留言詢問喔～
塔皮專修班1/4-塔皮是什麼做的？塔皮食譜、分類完全解析
塔皮專修班2/4-塔皮的做法？糖油法和沙狀混合法
塔皮專修班3/4-塔皮怎麼烤？盲烤、填餡烤是什麼？
塔皮專修班4/4-為什麼我的塔皮失敗了？加分小撇步！
老師您好，方便問我的塔有抹蛋液，但還是填餡後還是會軟掉，我是做檸檬塔！
都是趁餡還溫熱40-50度左右的時候，還有流動性的時候填入（塔皮以確實冷卻），然後填入後立馬放到保鮮盒蓋上，放冰箱，但每次隔一晚拿出來時，塔的外圍摸起來就是軟掉濕濕的，雖然沒有很嚴重！但想要避免，想問是否是要等內餡冷卻再填入，還是因為填入後沒有冷卻直接密閉導致濕氣太重？ 是否應該是填入後，放室溫冷卻一點再放冰箱呢？ 但很怕填入後放室溫冷卻也很容易潮掉？
還是可以直接放冷凍，如果到時候冷凍放冷藏退冰，塔皮是否也會軟掉呢
Hello安
其實檸檬塔就是建議當天做當天吃完。(有良心的甜點店)，早上把空塔殼填入檸檬餡，打烊時還沒賣完的就報廢，因為不管再怎麼保護，放隔夜塔殼酥脆度一定有差。
冷凍是另一種做法，填完餡、放入保鮮盒之後冷凍，要吃之前約4小時連同保鮮盒放入冷藏退冰就可以了。但也不建議在冷藏放超過一晚，一樣會讓塔皮軟掉喔。
(題外話，檸檬塔如果有加奶油，最終溫度40~50有點高，奶油都融化了。我目前還沒寫到檸檬塔的文章，但是可以先參考奶油的文章，奶油融化會讓檸檬餡偏硬喔）https://www.2treestory.com/1108/奶油專修班2-4-不同溫度的奶油運用冷藏室溫.htm
請問老師~塔皮內外都已塗抹全蛋液190度烘烤4分鐘,但成品做完後,冷凍拿出發現塔皮開始變黏黏的,是哪裡出問題或要如何改善呢?
首先要確定第一次烤好的塔皮，有完全烤熟和烤乾(不沾黏)，完全放涼後再密封冷凍。
冷凍拿出來後，有可能是因為冷遇上熱凝結水氣、受潮等原因。建議不要多次解凍、並在盒子裡放到室溫後再打開。
如果還是黏手，就165度回烤5~10分鐘吧。
請問老師，我的塔皮入模完成後，在烤的過程中邊緣的塔皮 遇熱變軟會一直往下塌，請問怎麼處理呢？（如用重石壓，塔皮又產生不規則紋路）
您好～ 塔皮入模後，可以冷藏1小時以上鬆弛＋定型，在烤的時候比較不會變型。
另外還是建議要壓重石烤，才不會膨脹得太嚴重，畢竟塔皮內側的紋路在灌入內餡後就看不出來啦～
老師您好，家用上下火統一溫度的烤箱，烤出來上面一圈的地方容易顏色比較深，其餘外圍、底面、內殼都沒有什麼問題，這樣還能做什麼改變去避免頂部一圈顏色較深的問題呢？
Buu您好，如果烤盤是可以調整上下的，可以往下移一層。或是在適當的時間（比方說頂部剛上色的時候），在上面覆蓋一層鋁箔紙也會有幫助喔。
老師您好，
請問在塔入模的時候塔皮會一直斷掉，一直沒辦法完整入模，想詢問大概是什麼問題(>﹏<)
如果要入模的時候，是很冰硬的狀態，會比較容易斷掉喔。建議可稍微回點溫，塔皮有彈性的時候再入模．
(酥脆塔) 鬆弛隔夜，要入模前回溫了 也是一樣容易破，移動至模時就破掉。雖然可以補破網 。 但有的破得很厲害
就要重新桿(壓揉多次)。後來考的時候沒有很縮就是了。
Hello Chang~
如果是使用酥塔皮(配方中油的比例比較高)，那是所有塔類品項中最困難的喔～太冷很硬容易裂、太熱軟了又會塌，所以對於溫度的掌控和環境要很精準。
的確多桿壓幾次，有可能因為出筋、手粉用多了，就會比較好操作，不過也建議您可以先找「甜塔皮」配方練習(粉的比例高)，會比較容易操作喔～
老師您好請問是否有賴可以加我嗎？我的塔皮一直無法脫模成功是否能給您圖片給與解答，拜託您了感謝
如果配方沒問題，塔殼烤好卻脫不下來，下次可以試試先在塔框上抹一層薄薄的奶油再入模，應該會好一點喔～
請問如果是甜塔皮，桿開放入塔模很容易裂開會是什麼原因呢，感謝。
如果配方是正確的，有可能是吃了太多的手粉、或是太冷凍的狀態去桿，都有可能會裂開喔。
模具的材質會影響到塔皮嗎?
會喔，每種模具的導熱效果都不太一樣。
請問，我用可可脂隔絕了餡跟塔皮，但還是2天就軟掉了
塔灌餡之後最佳的賞味期是一天喔，如果一天吃不完的話。可以把塔殼和餡分開保存，食用當天再組合。
食用當天「再」組合
請問如果烤完後塔皮底部有一點裂縫要填餡有什麼辦法可以修復裂開的部分呢?
如果只是裂縫隙，可以刷一些蛋液再進去烤一下。如果有比較大的洞可以試著用融化巧克力補，然後趕快冰起來。真的裂太大就…當餅乾吃掉囉～
老師您好,
我自己做塔皮遇到底部有上色,但是塔皮邊緣即便脫模烤還是無法上色的問題(脫模烤約35分鐘)
使用的烤箱為:Dr,good
謝謝老師解答^^
Lynn您好,
可能和烤箱或烤法有關。
一般塔皮烤溫會在170~180之間（依據塔皮或烤箱不同）
如果底部上色，邊緣沒有上色，可是著調升上火，或是將烤網上移一層試試喔。