你聽過蛋白霜吧？Meringue或馬林糖呢？還有 法式、瑞士和義式蛋白霜 ，是不聽了頭都昏了呢？這些專有名詞和蛋白打發又有什麼關係呢？讓Julie來一一為大家解釋吧！

馬林糖就是蛋白霜嗎？

蛋白霜在英文和法文中又稱Meringue，直接中譯就是馬林糖。但在台灣馬林糖大多是指某種特定的蛋白糖餅，將打發的蛋白霜經過低溫長時間烘烤，做成酥酥脆脆的一種西點，而非泛指所有蛋白霜喔。

三款蛋白霜- 法式、瑞士和義式蛋白霜

先前學到了在打發蛋白中加入砂糖，能使蛋白穩定、堅固、不容易消泡，而三種不同蛋白霜的做法差別就在於，糖（漿）加入的時機和溫度，也因次會有不同的口感和用途，簡單介紹如下：

法式蛋白霜
法式蛋白霜是最常見，也最容易製作的一種。
＊如果沒有特別標示義式或瑞士，在台灣通常「蛋白霜」都是指法式蛋白霜、打發蛋白，也大多是法式蛋白霜的打法。

1. 將蛋白打發出大泡沫，加入一部份的糖
2. 打發至濕性發泡期間，糖再分兩次加入
3.開中低速，打發至倒三角尖嘴狀

(關於加糖的時間點，可參考：蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略)

法式蛋白霜可以打入大量空氣，吃起來最為輕盈。製作簡單、快，但也相對不穩定，容易過度打發，放置一段時間後也會消泡。未經高溫消毒，不適合拿來直接食用，大多是作為麵糊的一部份，和其他材料拌勻，烤熟後就成了蛋糕中的氣孔，例如手指餅乾、舒芙蕾或是戚風蛋糕等等。

瑞士蛋白霜
瑞士蛋白霜介於法式和義式之間，在台灣較不常見。

1. 蛋白和所有糖加在一起，一邊隔水加熱，一邊讓糖融於蛋白中
2. 升溫至45~55度後離火，打發至硬性發泡尖挺

瑞士蛋白霜完成後，會產生漂亮的光澤感，口感比較厚實、綿密，相較於法式蛋白霜更為穩定些。可以低溫烤乾成馬林糖、或是擠花做為裝飾、也會用火槍上色噴出焦脆的外皮。

義式蛋白霜
義式蛋白霜難度最高，但常用於法式甜點中。

1. 蛋白打至濕性發泡
2. 將煮至119度的糖漿沖入蛋白中
3. 打發至光澤、硬挺

雖然義式蛋白霜在製作上比較困難，但也最穩定，不會過發，也不容易消泡。口感柔軟清爽，因為經過高溫消毒，不再加熱也可安心食用。最常見的是加入慕斯中，讓慕斯吃起來輕盈而不甜膩，提拉米蘇若使用義式蛋白霜也較衛生安全，另外也可加入吉利丁做成棉花糖…等等不同類型的甜點。(相關文章：提拉米蘇專修班2/3-商業級「馬斯卡彭乳酪餡」製作密技大公開！）

介紹完這幾種不同的蛋白霜，木粉們有比較了解其中的差異嗎？希望看完這篇的文章，再看到食譜時，可以不再疑惑，明白雖然同樣是糖和蛋白，不同的做法，會產生截然不同的蛋白霜和口感。下堂課小木再教大家辨別蛋白霜中必要和不必要的添加物，讓你做食譜的主人！

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