蛋白霜失敗 嗎？蛋白怎麼打就是打不發怎麼辦？雖然打發了卻不夠硬？打過頭了，還有沒有得救？或是明明看起來成功，拌入蛋糕時卻消泡了嗎？烤出來塌陷一點都不成功嗎？小木帶大家一點一點釐清，失敗的可能。木粉們，有沒有先把前面的基礎的理念看完，再來看找這些失敗原因呢，尤其是第一堂課有很東重要觀念，一定要先理解喔！(詳情請見：蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略）

Ｑ為什麼蛋白完全打不發？
首先我們來檢查這2幾點事前作業，千萬不要再開始前就失敗！
1.打發蛋白的鍋子和打蛋器都要是乾的、乾淨的，不可以有油和水。
2.分蛋的蛋白不可以參入任何的蛋黃、油或水，不然會阻礙打發。
以上兩點都確認了，才開始打發蛋白。

Ｑ有確保器皿乾淨了，蛋白霜卻還是失敗？
如果用手打發，會比較辛苦，要盡可能快速的在短時間內打發，如果是新手，建議可以用機器打發，比較容易。不論用手或機器，糖都不建議在一開始就下，吃進糖的蛋白會更難打發。要打發到蛋白開始大量發泡時，才下第一次的糖。

Ｑ蛋白雖然打發了，但一直軟軟的，打不出”鳥嘴“狀怎麼辦？
如果蛋白打不硬，很有可能是糖太早下或一次下太多。因為糖加的越多，會讓蛋白越穩定、卻也越不容易打發，所以試著將下糖的時間往後、或每次下的糖量減少。先求打得發，再求打得好，不要心急的想趕快把糖加完。

另外也有可能是因為打太久了，2~3顆蛋白量，15分鐘內應該就可以完成。如果不行，可能就是馬力（或手力）太弱，請試著調高速度（或手速），蛋白在打發的期間也絕不可以停頓，因為如果沒有持續的攪打，蛋白就會開始消泡。

Ｑ蛋白不小心打過發怎麼辦？
如果只是過發一點點，可以再加一些蛋白液拌勻，能夠稍微挽救。（和鮮奶油過發，加一些液態鮮奶油一樣道理）但是如果花掉了，加再多蛋白也就不回來了。這個時候小木建議，心狠一點直接重來吧。蛋白和砂糖是小錢，但如果抱持著僥倖心態，參入麵糊中，烤出來失敗的蛋糕可就是浪費更多食材和時間了！

Ｑ我的蛋白看起來很成功，為什麼一拌入麵糊中就消泡了？
蛋白打發後看起來都一樣，但是裡面質地可就不一定了。
首先，在做蛋糕時，一定要把打發蛋白放在最後一個步驟，因為打發的蛋白不耐放、不耐放、不耐放！(很重要所以要說3次)，所以請先把其他麵糊做好、材料秤好、器具備好、烤箱預熱好，才開始打發蛋白。
其次，小木建議在蛋白霜打到要的程度後，可以再用低速多打個2分鐘，有助於將蛋白中的大氣泡變成質地細膩的小氣泡。
最後，就是拌入蛋白時，要分2~3次輕盈、快速的完成，不要太用力，也不要過度攪拌，否則也都是很容易讓麵糊消泡的喔。

上完了這四堂課，對於蛋白打發應該有了清楚的理解吧！如果還有什麼問題，也歡迎木粉們在底下留言詢問喔～

蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略
蛋白打發專修班2/4-法式、瑞士和義式蛋白霜有什麼差別？
蛋白打發專修班3/4-打發蛋白時為什麼要加…..?