「一流甜點師的櫃子裡,都會放著三五瓶酒。」師傅抖抖眉毛,故弄玄虛的說。
「甜點加酒」其實並不算少見,尤其在法式甜點當中更是如此。從磅蛋糕、慕斯到巧克力,各式各樣的組合,有的經典、有的新奇。我想,這也為什麼當初師傅會說甜點師的櫃子裡,就該放個三五瓶不同種類的酒。這次就讓我們來聊聊,加入酒的甜點會有哪些好處?
最早的時候,在食物中放酒其實是為了,延長保存。
古時候沒有冰箱,除了鹽糖醋外,酒精也能創造出不利細菌生存的環境,因此被當成天然的防腐劑。此外酒也能有效的降低蛋腥味、食材的雜味等,所以縱貫古今就可以發現,酒與食物的結合,是整個飲食歷史不可或缺的一部分。
如今主要的目的是,增添風味。
酒是由各種釀造、蒸餾或發酵,時間的作用後,能將食材的風味以完全不同的面貌呈現,或者濃郁、或者香氣、或者辛酸辣的轉換。
比方說我私心喜愛的DITA荔枝酒,光是打開瓶蓋滿滿的荔枝香撲鼻而來,這是新鮮水果、果泥或香料都無法呈現、具有高質感的風味層次。
附帶一提的好處是,降低甜感。
人的味覺是很奇妙的,在豐富的味道中,並不是依靠絕對的數字來決定感受。怎麼說呢?加了40g糖和1g鹽的紅豆湯,喝起來可能會比加50g糖來的甜。因為那若有似無的鹹,更能將甜感「提」出來。而酒精中的酸、辣、苦,也有同樣的功效。(更多說明請見:Q&A-除了減糖,還有什麼方法可以降低甜度?)
說到這裡,可能有些讀者會想問「那是不是不論什麼甜點,都可以給我來點酒?」老實說,在Julie自己做的十個品項中,大約九項都有加酒,比較需要注意的反而是「這道甜點打算做給誰吃」?例如孕婦、小孩、宗教素就需要特別注意。除此之外……
只要沒有成本考量(你懂我的意思),加了之後自己嚐過也喜歡, 那還囉嗦甚麼,就讓我們乾了吧!
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