歡迎來到《甜點用酒專修班》的最後一堂課。
在聊聊實作與Q&A前,有一個重要的觀念要先分享給讀者朋友們,就是動手製作甜點之前,請先了解你的客人,也就是食用者。畢竟酒是一樣比較敏感的食材,小孩、孕婦和宗教考量就不用說了,更有些人就是討厭酒味、不常接觸酒精……等等,這些都要事先考量,才來決定用量和做法。
Q. 不喜歡酒精,卻想要增添風味怎麼辦?
酒精遇熱會燃燒、揮發,所以我們可以利用加酒的時機和溫度,來調整最後要留下多少「酒味」。實務上的做法,可以將調味酒和食材中的水分一起加熱,或在食材還是高溫的時候加入調味酒。例如剛煮完的卡士達還很燙,此時立刻加入一些蘭姆酒,不但可以有效除去蛋腥味,又不會有過重的酒感。
Q. 原本的食譜內沒有加調味酒,如果貿然加入會不會破壞食譜的「黃金比例」?
基本上,如果加入調味酒的總重是低於原本總配方的3%,那麼可以直接加入沒有問題,並不會造成太大的影響。但如果要加入總量3%以上的調味酒時,建議取代原配方中其他液體的比例,才不會讓成品的狀態太水。例如:原本食譜中包含200cc的牛奶,但因為想嘗試加入10cc蘭姆酒,所以把牛奶的量減少為190cc,讓整個配方中液態物的總量仍維持200cc。
Q. 鮮奶油加酒打不發、甘納許加酒分離了?
這兩種食材加調味酒時要特別注意。鮮奶油如果加了太多水分,就會變得很難打發,而巧克力甘納許遇上水則容易出現「油水分離」的狀況。所以,Julie的建議是調味酒均在所有步驟完成後,才加入(鮮奶油打發、甘納許乳化後),而且一次一點少量的加,邊加邊試味道,以此來調配出自己專屬的食譜。
Q. 不同類別的品項,分別要怎麼加酒呢?
Q. 什麼是糖酒液?要怎麼做呢?
剛好之前有寫過一篇 「Q&A-糖酒液–什麼是糖酒液?」 歡迎大家點過去參考看看囉。
有鑑於目前網路上好像沒有很多對於「酒和甜點結合」細說的文章,又覺得甜點加酒真的真的真的很加分(真的真的不是Julie個人偏好,我一定要重聲我不是酒鬼),所以決定寫了一系列的「甜點用酒專修班」來分享。
如果有什麼問題或心得,也歡迎在底下留言喔~
甜點用酒專修班-1/4-加酒甜點完全解析
甜點用酒專修班-2/4-加什麼酒好?不失敗法則
甜點用酒專修班-3/4-最好用的三種酒、商業級公開
Q&A-糖酒液-什麼是糖酒液?