你曾經不小心讓巧克力碰到水分，然後巧克力就變成一整坨、外面像被一層油亮給包覆嗎？或是做磅蛋糕，加蛋的時候，麵糊變得顆粒感很重、水水油油的嗎？
這是因為食材的物質元素中含有油脂與水等兩種成分，如果彼此不相容，就會造成分離現象，也就是所謂的「油水分離」。相反的，乳化指的就是：把兩種以上，原本不相容的液體均勻的混合再一起。(多數時候，「乳化」一詞是在描述融合油跟水的情境。)

而影響乳化的三個關鍵，便是乳化劑、攪拌和溫度。

舉簡單的例子，洗碗的時候如果只用常溫清水，很難將碗盤上的油汙清洗乾淨對吧？但是如果用了洗碗精→乳化劑、熱水→溫度、來搓洗→攪拌，就輕鬆多了吧！

那麼，「乳化劑」又是什麼呢？
不妨將乳化劑想像成一條鍊子，兩端都有對接卡榫，一端可以接上水分，另一端則接上油脂，如此便能將油和水，緊密的連在一起。
常見的乳化劑像是 蛋黃(精確來說，是蛋黃中的卵磷脂)是最天然的乳化劑。料理中的美乃滋、荷蘭醬都是利用蛋黃來幫助醬料變得濃稠而滑順。非天然的乳化劑像是SP，能讓麵糊安定，不過只要是碰到食品添加物的範疇，Julie一律建議「能不加就不加」！

「攪拌」是乳化必要的過程。有時候用刮刀或打蛋器即可，但如果想要追求非常滑順、細膩的口感，建議使用「均質機」來處理，對於效率、品質都會有相當大的提升。

「溫度」則會依每項食材而不同。比方說巧克力就是種非常「嚴格」的食材，只要溫度超過60度，可可脂就很容易分離出來；做甘納許時，在溫度過低的狀態下攪拌(每種巧克力的凝固溫度略有差異)，也很容易造成油水分離。

乳化的技術在製作各種甜點品項中都相當重要。而判斷乳化最好的標準，就是滑順度和均勻一致的質感，千萬不要馬馬乎乎地做，然後隨隨便便的進入下個步驟，否則最後成品的「口感」肯定會大打折扣。

在之後的篇章，我們會陸續介紹，不同的品項在乳化過程中，應該注意什麼，如果失敗了又能怎麼補教。

相關文章：

奶油專修班4/4-Q&A可以減油或取代嗎？奶油霜是什麼？奶油的分離了又該怎麼辦？
巧克力專修班4/4-甘納許的比例該怎麼調整油水分離了怎麼辦？