冰淇淋的原理 與其說是甜點課，更像是數學課。因為在所有範疇中，冰淇淋是最仰賴理論和科學的，在配方制訂時，就已經決定了成敗。
首先要知道，冰淇淋是由「水分」、「固形物」和「空氣」組成，我們先從生活經驗來理解。
- 剛從冷凍庫拿出來的時候，冰塊很硬，不像冰淇淋可以直接咬吧？硬咬的話總是喀哩喀哩的碎裂，那是因為「水」會凝結成冰晶，有冰晶才能撐起冰的外型，水越多、冰就越硬。
- 如果加入鮮奶油、巧克力、糖等食材，冰不但有了風味，質地也比較軟、滑順和濃郁，這些都是「固形物」的影響。
- 如果把這些液體直接冷凍，就會成為「冰棒」。如果一邊降溫變硬時、一邊把「空氣」打入，冷凍後就會製成「冰淇淋」。如果打入更多的空氣、直接食用呢？那就成了「霜淇淋」。
上圖解釋了每個成分所帶來的作用。
在開始製作前的配方計算是非常重要的。
每個食材成分，都可以參考外包裝標示，分析過後最終成品甜度、風味都一目瞭然。以香草牛奶冰淇淋為例，牛奶是主要成分、鮮奶油中的脂肪能增添濃厚的風味、奶粉則降低冰點，讓冰淇淋更容易入口。
其中固形物的佔比是能夠影響冰品軟硬度的關鍵，比例越高、冰品越軟，通常Gelato和Sorbet最終比例如下
希望藉由圖表，能將深硬的理論，以比較清楚的方式解釋。
會算配方後，下一堂課就進行到實做的部分了！
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