冰淇淋的製程中，有了好的「配方」，基本上就成功了一半，另一半影響的關鍵是「機器」。
製作基底的部分，相對容易。

英式蛋奶醬冰淇淋作法

傳統上，會使用英式蛋奶醬。以香草牛奶冰淇淋為例：
1.蛋黃和砂糖拌勻
2.將牛奶、鮮奶油和香草煮至小滾，倒入蛋黃鍋
3.邊攪拌邊回煮至83度
4.過篩、均質、快速降溫、冷藏
詳細食譜和做法可參考：Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼？藍帶食譜、技法和各式甜點應用

其中添加蛋黃，做為天然的乳化劑，除了增稠、安定，也能讓冰淇淋吃起來沒有冰晶。(更多關於乳化的介紹：什麼是乳化？)

商用冰淇淋，則會直接添加「冰淇淋乳化劑」或「冰淇淋安定劑」來取代蛋黃。不同品牌的用量和加熱溫度都不太一樣，比較要注意的是，因為通常成分中有膠體，很容易結粒，在完成所有步驟後，一定要使用均質機，確保乳化完全、沒有顆粒。
基底完全降溫至10度以下後，就到了「攪打、成冰」的步驟。

 

冰淇淋機

製冰可以分為
「商用冰淇淋機」(動則數十萬，這裡就先不討論)

「家用冰淇淋機」

 

免冰淇淋機製作方式

「人工」也是一種趣味兼具美味的製作方式，適合不想一下就直接花錢買機器、想先做看看或訓練手臂的你～

1.拿兩個大小接近的鋼盆，底下的放大量的「冰塊3:鹽1」
2.上面的鋼盆放入基底，一邊用打蛋器攪拌、打發
3.中途如果冰融化了，就把水倒出，重新加入新的冰和鹽
4.直到冰完全變硬、打不動了，取出冰淇淋冰入冷凍就完成了

寫到這裡，是不是比想像中的簡單呢？最後一堂課，會針對常見問題解答、以及製作冰淇淋時要注意的地方和小技巧。

冰淇淋專修班1/4 -什麼是Gelato、雪酪？都是冰到底哪裡不一樣？冰淇淋的介紹和分類
冰淇淋專修班2/4 -搞懂每項食材，創造屬於自己的配方!
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