在烘焙中「糖」是最重要的角色之一，除了提供甜味、同時具有保濕、安定、延長保存期限等功能。（可參考文章：甜點減糖-甜點太甜怎麼辦？配方可以減糖嗎？糖與甜點的重要關係）但是不同糖的甜感不同、製程和精緻度不同、功用也並非可以完全取代。我們以「乾性糖」和「濕性糖」來分別討論，每種糖的特色。

「乾性糖」

砂糖 (White) Sugar
食譜中最常見的糖，由蔗糖加工精煉、漂白而成，白色細沙，甜味單純，不會影響其他食材風味。

二砂/紅糖 Light brown sugar
蔗糖經初步提煉而成，棕色顆粒或粉末狀，保留部分礦物質、和糖蜜風味。

黑糖 Dark brown sugar
蔗糖去除雜質後蒸煮而成，保留了豐富的礦物質、甜味中帶有獨特的酸和苦。(不過市面許多都是有添加物的「調和黑糖」，購買前還需要看清成分)

冰糖 Crystal sugar
砂糖的結晶再製品，甜度單一，因顆粒較大，適合燉煮、果醬類，需長時間攪拌幫助融化。

糖粉 Icing sugar
一般超市賣的糖粉，為了避免結塊，都會加入少量的澱粉方便保存。但純糖粉是將砂糖磨碎至細粉狀，因此成分中只有砂糖，購買時需要特別注意。烘焙中使用的基本上都是純糖粉，以避免配方誤差(尤其馬卡龍)。顆粒小、易溶解，多用於餅乾等，水分少的品項。使用前需過篩。

防潮糖粉 Moisture resistant icing sugar 
糖粉內添加澱粉或油脂，可以增加抗潮，不容易因為冷藏或受潮而變透明或濕黏，專門用於裝飾。

右旋糖 Dextrose
粉狀葡萄糖，甜度為一般砂糖的70%，多用於冰淇淋中，乾粉有助於增加固形物，方便乾性材料的配方平衡。
(可參考文章：冰淇淋專修班2/4 -搞懂每項食材，創造屬於自己的配方!）

珍珠糖 Pearl sugar
以甜菜根提煉而成的粗顆粒結晶糖，熔點高、加熱後不會完全融化、不易吸水受潮。通常用於泡芙、鬆餅等裝飾和增加口感。

鸚鵡紅糖 La Perruche amber sugar
法國品牌的糖，類似台灣的二砂，在國外經常取代砂糖加入咖啡或紅茶中。也會用於燒布蕾上的脆片焦糖。

棕櫚糖 Palm sugar
採自棕櫚樹的汁，慢慢熬製而成，是一種天然的粗糖，甜度較一般砂糖低、富含礦物質、香味特殊，可添加於南洋風味的甜點中。

愛素糖 Isomalt
異麥芽酮糖醇，屬於食品添加物，糖度只有砂糖的一半，愛素糖的特色包含拉絲性強、抗濕性高、不易焦糖化、可重複加熱使用等特色，常用於造製作棒棒糖、拉糖、造型糖片。

 

「濕性糖」

含有水份及流動性的糖，又稱液體糖。在食譜中添加液體糖，通常具有保濕、穩定或抗凍目的。因為容易沾黏，建議可以將手或湯匙浸濕拿取。

果糖 Fructose
由澱粉醣化水解而成，是一種容易被吸收的單醣，甜度是砂糖的1.7倍。甜點很少會加，多用於手搖飲料的甜度來源。

葡萄糖 Glucose
單醣，烘焙中最常使用的液體糖。甜度是砂糖的70%，同時具有鎖水、增稠、降低冰點等特性。

轉化糖
可以保濕、反砂、幫助上色，又分兩種：
法式轉化糖(Trimoline)，乳白色黏稠，多用於法式糕點。
中點轉化糖(Golden Syrup)，金色液體狀，多用於中式糕點。

麥芽糖
由麥或米醣化精煉而成，金色黏稠，甜度約為砂糖的3成，常用於中式點心、糖果等。

水麥芽
又稱水飴，由澱粉醣化精練而成，透明濃稠。另外有％標示，例如85%水麥芽，及含有85%固形物，相對75%沒有流動性。葡萄糖不易取得的時候，經常用水麥芽代替。

蜂蜜 Honey
天然的甜味劑，不同種蜜如龍眼蜜、百花蜜等，又各自帶有特殊風味，比其他糖類容易上色。

楓糖 Maple syrup
由楓樹的汁液提煉而成，因其特殊風味，要小心選擇搭配的食材（例如適合搭配香蕉、核桃)

以上介紹了台灣甜點中各種常見的糖。
因為種類太多(其實是話太多)，另外專門寫了一篇：日本糖百科-什麼是海藻糖？上白糖、三溫糖有什麼不一樣？ 希望對大家有幫助囉～