食譜沒有教的事:布丁的十個為什麼。布丁和布蕾的差異?為什麼有孔洞、為什麼凝固不了?怎麼樣完美脫模?

說出來也不怕被笑,做為一個法式甜點師,布丁大概是我前三名喜歡的甜點。但有何不可呢?就是這種不論男女老少都能收服、樸實無華卻平易近人的甜點,才能流傳幾個世紀成為經典不是嗎?況且,越簡單的東西,越能吃出食物的原味、師傅的功力。布丁,也能很不簡單。

食譜食材

網路上布丁的食譜十幾頁,下圖大概囊括了九成,看懂後就能選擇,最適合自己的食譜了!

布丁食譜解析
布丁食譜解析
Q為什麼有的食譜加鮮奶、有的加鮮奶油、還有的各半?沒有鮮奶油都加牛奶可以嗎?

兩者最大的差異在於鮮奶多了「水分」會變成滑嫩,鮮奶油多了「脂肪」則會感覺濃醇。互相代換沒問題,影響的就是口感和風味的不同。

Q為什麼要額外添加蛋黃?都用全蛋不行嗎?

全蛋比起蛋黃,就是多了蛋白的意思(很廢但很重要的觀念)。記得水煮蛋的感覺嗎?蛋白吃起來QQ水水的、蛋黃吃起來乾乾綿綿的,這就是兩者的差異。一樣可以替換,全蛋(多了蛋白),的黏稠和彈性,可以將食材鏈起,變成ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的口感。蛋黃則是多了固形物和卵磷脂,可以承受更多的水分和影響質地的綿綢。

Q配方加了好多糖、可以減糖嗎?可以用別的糖替代嗎?

糖在布丁中,雖然有鎖水、增加凝固溫度等功用,但主要目的還是甜味,所以要增減或替代的自由度很高。可以選擇海藻糖、二砂或黑糖等乾性糖,和自己喜歡的糖量,基本上都不會有太多甜度和風味以外的變化。(相關文章:甜點用糖什麼是珍珠糖、葡萄糖、轉化糖?乾性糖、濕性糖完全解析)

 

分類

Q布丁和布蕾哪裡不一樣?

小時候總覺得布丁和布蕾是同一個東西,就像小叮噹和哆啦A夢一樣,只是時代不同、比較流行的講法罷了。開始做甜點之後,才發現確實是不一樣的甜點呢。如上面食材介紹的,其實食材有九成像,只是比例不同,而有不同的風味和口感。

布丁和布蕾
布丁和布蕾
Q什麼是生布丁?沒有烤箱、電鍋也能做布丁嗎?

生布丁,就是沒有經過把蛋蒸熟這個步驟,所以是「免烤箱甜點」。原則上還是「蛋、奶、糖」煮成英式蛋奶醬crème anglaise加入吉利丁,放入冰箱冷藏定型。一樣濃稠,不過相較之下蛋味比較不明顯,介於果凍和布蕾間的口感。(參考文章:Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼?藍帶食譜、技法和各式甜點應用

 

實作與失敗

Q什麼是水浴法?要加冷水還是熱水?

水浴法就是在烤箱中利用隔水的方式烘烤。主要目的有兩個:

  1. 水蒸氣能讓烤箱隨時保持在高濕度的環境下,這樣烤出來的布丁,會是濕潤水嫩的。
  2. 烤箱內部實際溫度,會在100度以內,可以避免高溫造成表面爆裂或內部沸騰。
    建議直接放熱水,這就和烤箱預熱是一樣的道理,如果放的是冷水,前面的時間會變成是在「煮水」而非烤布丁。
Q為什麼我的布丁吃起來像的蒸蛋?
  1. 蛋的比例過高,吃起來蛋味比奶味重,當然就會像蒸蛋囉。
  2. 減糖過度,畢竟布丁是甜點,所以糖放得太少,記憶就會連結到蒸蛋這種相似的料理上。
Q為什麼我的布丁凝固不了?
  1. 液體比例太高時,蛋的凝結力不夠達到成型的比例,試著降低一點牛奶或鮮奶油的量。
  2. 烤溫不足,可能家裡的烤箱溫度比別人的低,試著調高烤溫10度試看看。(參考文章:Q&A-為什麼我需要烤箱溫度計?
  3. 烤時不足,使用容器的大小深度,可能和配方中的不一樣,因此烤的時間也不會一樣。

總之,一定要烤到輕晃,中心沒有液體晃動的感覺,才可以出爐。冰一天後食用,才是最正確的狀態。

Q布丁烤完,為什麼很多孔洞?

布丁有孔洞的兩個原因和解決辦法:

  1. 布丁液中含有氣泡→布丁液入模前過篩兩次、表面有氣泡可以用酒精或噴火槍消除。
  2. 烤過頭→烤箱中的水要放夠,如果燒乾了爐溫就會過高。表面沒有液體晃動就要出爐,過熟也會造成氣孔。
Q怎麼樣可以讓布丁完美脫模?

首先,布丁烤完要冷藏冰一天,完全冷卻後才能脫模
脫模的時候,用手指或湯匙圍著周邊輕壓一圈,倒扣至盤子,上下左右晃一晃。

如果真的還是不行,也可以在模具上塗一層薄薄的奶油後,再倒入布丁液去烤,也會有幫助。
P.S布丁因為含有蛋白比較有彈性,才可以這樣脫模成型,布蕾沒有辦法喔,直接燒焦糖吃了就對了~

以上說明,希望你是在找食譜時就看到的文章,可以幫你省去一些「實驗階段」。如果是失敗了才找到,也沒關係,知道原因後,就再來試一次吧~

28 Comments Add yours

  1. Donna表示:

    你好,想問一下
    我的布丁液已經過篩兩至三次(倒入杯中表面沒有氣泡)
    但是在用電鍋蒸時依舊外層有氣泡(有放一根筷子+15分鐘)
    後來我又試放兩根筷子,時間一樣15分鐘,一樣有氣泡,卻變成中心沒熟

    想請教這有沒有辦法可解答?

    1. Julie表示:

      您好~
      因為我沒有用電鍋烤過布丁,所以沒辦法準確地回答,推測和建議如下:
      有氣泡通常是沸騰後繼續加熱,所產生的孔洞。但中間沒熟,就是熱還來不及傳導進中心,外層就已經過熱。
      所以建議可以使用容量較小的杯子、以及外層熟後就停止加熱,用保溫悶的方式讓熱傳導至中心。
      但是電鍋是無法控溫的,所以比起烤箱蒸烤的品質一定會比較差喔。

  2. Amelie表示:

    您好
    請問布丁及焦糖之間,會有一條分層的感覺,不是融合在一起的,不知是什麼因素造成的呢?

    1. Julie表示:

      您好~因為沒有看到實體,不確定是指什麼狀況。但焦糖愈熱後會融化成液體,布丁則會凝固為固體,所以兩者本來就不是會一起的元素。

  3. vicky表示:

    請問布丁的冷卻時間跟布丁的口感事不是也會有關係呢?
    同一批布丁同時進電鍋,做出來卻有兩種口感
    一個比較硬(從熱燙放冷藏放到涼)
    一個很像泡芙卡士達餡(從熱燙就放冷水冷卻+和冷水一起冰冰箱)
    不知道是不是因為冷卻太快所以導致布丁比較軟綿非Q彈?

    1. Julie表示:

      Hello Vicky
      會有關係喔~因為布丁剛烤出來的溫度在80~100度之間。在自然冷卻的時間,中心持續保溫加熱,比起立刻降溫的布丁,當然會更固化/Q硬囉~(從水->軟->成型->硬)

  4. 張小敏表示:

    您好~請問您布丁脫模後,布丁表面(有焦糖液的這面)的中心點都會有約10元硬幣大小的凹洞跟破碎的布丁,這是烤溫或什麼原因引起的呢?謝謝…

    1. Julie表示:

      Hello 張小敏,
      凹洞處我猜想應該是您當初焦糖塊的地方~

      1. 張小敏表示:

        看了您說猜想是焦糖塊的地方,我想說會不會是我放焦糖液時,覺得不夠又再多加一些導致中間糖液比較厚,昨天又試作了一批布丁,有注意焦糖液的部份,沒有再多添加焦糖液,今天倒扣布丁出來真的沒有凹洞了,謝謝您給的解答^^,希望之後的布丁都能很聽話~哈哈

        1. Julie表示:

          Hello 張小敏,
          太好了~很開心能夠幫到忙,也祝您之後的布丁都能乖乖聽話:)

  5. BACK表示:

    我成功了哇哈哈哈
    原本用140度烤60分鐘還是一堆氣泡
    後來找了深度烤盤放八分滿熱水,以150度烤33分鐘左右再出來悶放才成功
    (溫度跟烤的時間跟容器大小有微妙關係)
    一個月來歷經95個烤布丁實驗
    終於做出完美無氣泡柔嫩口感的布丁
    感謝版主大人!

    1. Julie表示:

      Hello Back,
      很開心有幫到您的忙,也謝謝分享喔~
      (經歷一個月95顆布丁測試後的成功,一定更令人感到開心^^)

  6. Back表示:

    您好

    我想請教布丁氣泡的問題
    針對消除氣泡
    我有做以下兩個動作
    1. 布丁液倒入模具時有敲十幾下讓氣泡抖出 (直到表面幾乎零氣泡)
    2. 常溫靜置20分鐘

    但一盤布丁烤出來10顆,總會有一兩顆還是有大孔氣泡
    越靠近烤箱後方越會有這種現象
    請教這是因為烤箱受熱不均嗎?
    我是用熱水放進淺烤盤烘烤(水高2cm)
    烤箱是使用水波爐的純烤箱功能 170度40分鐘 (有預熱跟無預熱都還是會有幾顆有氣泡)
    烤杯是PP耐熱烤杯

    請教有沒有其他方法能夠改善?
    我已經考了70顆布丁反覆實驗還是無法破解
    真的很苦惱><
    希望版主大人能夠賜教
    感激不盡

    1. Julie表示:

      Hello Back,
      如果每次烤出來,都是差不多的位置產生氣泡,應該是試烤溫不均勻囉。(最簡單的檢測方式就是烤一盤薄餅乾看看上色情況)
      有三個方法,可以視情況調整:
      1.烤溫偏高,建議可以先降10度測試看看
      2.水高偏低,如果深烤盤允許的話,水可以再多放一點
      3.烤20分鐘後,掉頭繼續烤20分,可以稍微減緩烤溫不勻的問題(但是有放水,所以掉頭的時候要很小心喔)
      以上,希望可以幫助到您~

  7. Julia表示:

    謝謝你的回覆!終於找到原因了。是因為我的牛奶和鮮奶油加熱時,沒有攪拌,吃布丁時發現上層比較濃比較綿。

    但又出現了一個問題是,為什麼布丁已經開始有一些小孔洞了,但是我的布丁還沒熟?

    1. Julie表示:

      Hello Julia,
      很高興文章對您有幫助~
      通常布丁會有孔洞有兩個原因,一個是布丁液中有空氣或雜質,可以試著過濾兩次、或靜置一晚隔天再烤。另一個是烤溫過高,在還沒完全熟之前,就有部分布丁開始沸騰,因此可以透過降低烤溫(100~140度之間)和隔水烤,來控制整體溫度。

  8. Julia表示:

    請問為什麼我的布丁放涼時表面會開始冒出水珠?
    試過錫紙蓋著跟拿掉都一樣有冒水珠@@

    1. Julie表示:

      Hello Julia
      因為空氣冷熱接觸,產生一點水珠是正常的,如果有保鮮膜或蓋子蓋住,會更容易有水蒸氣凝結掉下來。不過如果剛烤出來,就持續有水分跑出來,有可能是配方或是做法有問題喔

  9. uuu表示:

    請問版主有配方可以參考嗎~謝謝

    1. Julie表示:

      Hello uuu
      因為每個人喜歡的軟硬度不一樣,想要做出像布蕾或是布丁的口感、追求嫩的還是Q的等等,所以與其給配方,我在部落格中都說明了食材的作用,網路上配方很多,可以去找適合自己口味來做

  10. Min表示:

    你好,想請問如果沒有深烤盤的話有什麼替代方式嗎? 例如餅乾的鐵盒可以嗎XD 謝謝~

    1. Julie表示:

      Hello Min
      如果有確定可以耐熱、不會漏水、放得進烤箱的都可以喔~

  11. 連連看小精靈表示:

    好受用的文章!非常感謝!想請問那吉利丁做成的果凍,是否也要等到冷藏隔天再脫模,才能夠成功脫模呢? 謝謝

    1. Julie表示:

      Hello,
      謝謝您~這也要看吉利丁的比例、以及製作的量喔~(例如只做200g,最快4個小時可能就夠了),不過保險起見最好還是要冰隔夜。

  12. Gret表示:

    你好, 謝謝你的分享, 真的很實用!
    請問水浴法是不是一定要把布丁或布蕾放在熱水內, 還是把它們放在盤內再一起放入熱水中? 謝謝

    1. Julie表示:

      Hello Gret,
      我的作法是
      1. 布丁/布蕾液放倒入模具
      2. 將模具放在深烤盤中
      3. 在同一個深烤盤內倒入熱水

  13. 表示:

    您好,想請問您說布丁液有氣泡可以用酒精消除是什麼意思呢?

    1. puretree表示:

      布丁液都倒入烤的容器內後,表面如果有氣泡,可以拿食用酒精,朝表面噴一下,氣泡就會消掉了喔~

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