說出來也不怕被笑，做為一個法式甜點師，布丁大概是我前三名喜歡的甜點。但有何不可呢？就是這種不論男女老少都能收服、樸實無華卻平易近人的甜點，才能流傳幾個世紀成為經典不是嗎？況且，越簡單的東西，越能吃出食物的原味、師傅的功力。布丁，也能很不簡單。
食譜食材
網路上布丁的食譜十幾頁，下圖大概囊括了九成，看懂後就能選擇，最適合自己的食譜了！
Ｑ為什麼有的食譜加鮮奶、有的加鮮奶油、還有的各半？沒有鮮奶油都加牛奶可以嗎？
兩者最大的差異在於鮮奶多了「水分」會變成滑嫩，鮮奶油多了「脂肪」則會感覺濃醇。互相代換沒問題，影響的就是口感和風味的不同。
Ｑ為什麼要額外添加蛋黃？都用全蛋不行嗎？
全蛋比起蛋黃，就是多了蛋白的意思(很廢但很重要的觀念)。記得水煮蛋的感覺嗎？蛋白吃起來QQ水水的、蛋黃吃起來乾乾綿綿的，這就是兩者的差異。一樣可以替換，全蛋(多了蛋白)，的黏稠和彈性，可以將食材鏈起，變成ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的口感。蛋黃則是多了固形物和卵磷脂，可以承受更多的水分和影響質地的綿綢。
Ｑ配方加了好多糖、可以減糖嗎？可以用別的糖替代嗎？
糖在布丁中，雖然有鎖水、增加凝固溫度等功用，但主要目的還是甜味，所以要增減或替代的自由度很高。可以選擇海藻糖、二砂或黑糖等乾性糖，和自己喜歡的糖量，基本上都不會有太多甜度和風味以外的變化。(相關文章：甜點用糖–什麼是珍珠糖、葡萄糖、轉化糖？乾性糖、濕性糖完全解析)
分類
Q布丁和布蕾哪裡不一樣？
小時候總覺得布丁和布蕾是同一個東西，就像小叮噹和哆啦A夢一樣，只是時代不同、比較流行的講法罷了。開始做甜點之後，才發現確實是不一樣的甜點呢。如上面食材介紹的，其實食材有九成像，只是比例不同，而有不同的風味和口感。
Ｑ什麼是生布丁？沒有烤箱、電鍋也能做布丁嗎？
生布丁，就是沒有經過把蛋蒸熟這個步驟，所以是「免烤箱甜點」。原則上還是「蛋、奶、糖」煮成英式蛋奶醬crème anglaise加入吉利丁，放入冰箱冷藏定型。一樣濃稠，不過相較之下蛋味比較不明顯，介於果凍和布蕾間的口感。(參考文章：Crème Anglaise 英式蛋奶醬是什麼？藍帶食譜、技法和各式甜點應用）
實作與失敗
Ｑ什麼是水浴法？要加冷水還是熱水？
水浴法就是在烤箱中利用隔水的方式烘烤。主要目的有兩個：
- 水蒸氣能讓烤箱隨時保持在高濕度的環境下，這樣烤出來的布丁，會是濕潤水嫩的。
- 烤箱內部實際溫度，會在100度以內，可以避免高溫造成表面爆裂或內部沸騰。
建議直接放熱水，這就和烤箱預熱是一樣的道理，如果放的是冷水，前面的時間會變成是在「煮水」而非烤布丁。
Q為什麼我的布丁吃起來像的蒸蛋？
- 蛋的比例過高，吃起來蛋味比奶味重，當然就會像蒸蛋囉。
- 減糖過度，畢竟布丁是甜點，所以糖放得太少，記憶就會連結到蒸蛋這種相似的料理上。
Ｑ為什麼我的布丁凝固不了？
- 液體比例太高時，蛋的凝結力不夠達到成型的比例，試著降低一點牛奶或鮮奶油的量。
- 烤溫不足，可能家裡的烤箱溫度比別人的低，試著調高烤溫10度試看看。(參考文章：Q&A-為什麼我需要烤箱溫度計？）
- 烤時不足，使用容器的大小深度，可能和配方中的不一樣，因此烤的時間也不會一樣。
總之，一定要烤到輕晃，中心沒有液體晃動的感覺，才可以出爐。冰一天後食用，才是最正確的狀態。
Ｑ布丁烤完，為什麼很多孔洞？
布丁有孔洞的兩個原因和解決辦法：
- 布丁液中含有氣泡→布丁液入模前過篩兩次、表面有氣泡可以用酒精或噴火槍消除。
- 烤過頭→烤箱中的水要放夠，如果燒乾了爐溫就會過高。表面沒有液體晃動就要出爐，過熟也會造成氣孔。
Ｑ怎麼樣可以讓布丁完美脫模？
首先，布丁烤完要冷藏冰一天，完全冷卻後才能脫模。
脫模的時候，用手指或湯匙圍著周邊輕壓一圈，倒扣至盤子，上下左右晃一晃。
如果真的還是不行，也可以在模具上塗一層薄薄的奶油後，再倒入布丁液去烤，也會有幫助。
P.S布丁因為含有蛋白比較有彈性，才可以這樣脫模成型，布蕾沒有辦法喔，直接燒焦糖吃了就對了～
以上說明，希望你是在找食譜時就看到的文章，可以幫你省去一些「實驗階段」。如果是失敗了才找到，也沒關係，知道原因後，就再來試一次吧～
你好，想問一下
我的布丁液已經過篩兩至三次（倒入杯中表面沒有氣泡）
但是在用電鍋蒸時依舊外層有氣泡（有放一根筷子+15分鐘）
後來我又試放兩根筷子，時間一樣15分鐘，一樣有氣泡，卻變成中心沒熟
想請教這有沒有辦法可解答？
您好～
因為我沒有用電鍋烤過布丁，所以沒辦法準確地回答，推測和建議如下：
有氣泡通常是沸騰後繼續加熱，所產生的孔洞。但中間沒熟，就是熱還來不及傳導進中心，外層就已經過熱。
所以建議可以使用容量較小的杯子、以及外層熟後就停止加熱，用保溫悶的方式讓熱傳導至中心。
但是電鍋是無法控溫的，所以比起烤箱蒸烤的品質一定會比較差喔。
您好
請問布丁及焦糖之間，會有一條分層的感覺，不是融合在一起的，不知是什麼因素造成的呢？
您好～因為沒有看到實體，不確定是指什麼狀況。但焦糖愈熱後會融化成液體，布丁則會凝固為固體，所以兩者本來就不是會一起的元素。
請問布丁的冷卻時間跟布丁的口感事不是也會有關係呢?
同一批布丁同時進電鍋，做出來卻有兩種口感
一個比較硬(從熱燙放冷藏放到涼)
一個很像泡芙卡士達餡(從熱燙就放冷水冷卻+和冷水一起冰冰箱)
不知道是不是因為冷卻太快所以導致布丁比較軟綿非Q彈?
Hello Vicky
會有關係喔～因為布丁剛烤出來的溫度在80~100度之間。在自然冷卻的時間，中心持續保溫加熱，比起立刻降溫的布丁，當然會更固化/Ｑ硬囉～（從水->軟->成型->硬）
您好～請問您布丁脫模後，布丁表面（有焦糖液的這面）的中心點都會有約10元硬幣大小的凹洞跟破碎的布丁，這是烤溫或什麼原因引起的呢？謝謝…
Hello 張小敏,
凹洞處我猜想應該是您當初焦糖塊的地方～
看了您說猜想是焦糖塊的地方，我想說會不會是我放焦糖液時，覺得不夠又再多加一些導致中間糖液比較厚，昨天又試作了一批布丁，有注意焦糖液的部份，沒有再多添加焦糖液，今天倒扣布丁出來真的沒有凹洞了，謝謝您給的解答^^，希望之後的布丁都能很聽話~哈哈
Hello 張小敏,
太好了～很開心能夠幫到忙，也祝您之後的布丁都能乖乖聽話：）
我成功了哇哈哈哈
原本用140度烤60分鐘還是一堆氣泡
後來找了深度烤盤放八分滿熱水，以150度烤33分鐘左右再出來悶放才成功
（溫度跟烤的時間跟容器大小有微妙關係）
一個月來歷經95個烤布丁實驗
終於做出完美無氣泡柔嫩口感的布丁
感謝版主大人!
Hello Back,
很開心有幫到您的忙，也謝謝分享喔～
(經歷一個月95顆布丁測試後的成功，一定更令人感到開心^^）
我用烤箱烤
布丁烤完最上層會有一段顏色叫淺
感覺像是布丁有分層
是因為水浴烤法加的水量不夠嗎
水浴建議要放超過模具一半以上的水喔。
也有可能是底下焦糖融化了，融到布丁液裡，下層就變得比較深了。
您好
我想請教布丁氣泡的問題
針對消除氣泡
我有做以下兩個動作
1. 布丁液倒入模具時有敲十幾下讓氣泡抖出 (直到表面幾乎零氣泡)
2. 常溫靜置20分鐘
但一盤布丁烤出來10顆，總會有一兩顆還是有大孔氣泡
越靠近烤箱後方越會有這種現象
請教這是因為烤箱受熱不均嗎?
我是用熱水放進淺烤盤烘烤(水高2cm)
烤箱是使用水波爐的純烤箱功能 170度40分鐘 (有預熱跟無預熱都還是會有幾顆有氣泡)
烤杯是PP耐熱烤杯
請教有沒有其他方法能夠改善?
我已經考了70顆布丁反覆實驗還是無法破解
真的很苦惱><
希望版主大人能夠賜教
感激不盡
Hello Back,
如果每次烤出來，都是差不多的位置產生氣泡，應該是試烤溫不均勻囉。（最簡單的檢測方式就是烤一盤薄餅乾看看上色情況）
有三個方法，可以視情況調整：
1.烤溫偏高，建議可以先降10度測試看看
2.水高偏低，如果深烤盤允許的話，水可以再多放一點
3.烤20分鐘後，掉頭繼續烤20分，可以稍微減緩烤溫不勻的問題(但是有放水，所以掉頭的時候要很小心喔)
以上，希望可以幫助到您～
謝謝你的回覆！終於找到原因了。是因為我的牛奶和鮮奶油加熱時，沒有攪拌，吃布丁時發現上層比較濃比較綿。
但又出現了一個問題是，為什麼布丁已經開始有一些小孔洞了，但是我的布丁還沒熟？
Hello Julia,
很高興文章對您有幫助～
通常布丁會有孔洞有兩個原因，一個是布丁液中有空氣或雜質，可以試著過濾兩次、或靜置一晚隔天再烤。另一個是烤溫過高，在還沒完全熟之前，就有部分布丁開始沸騰，因此可以透過降低烤溫(100~140度之間)和隔水烤，來控制整體溫度。
請問為什麼我的布丁放涼時表面會開始冒出水珠？
試過錫紙蓋著跟拿掉都一樣有冒水珠@@
Hello Julia
因為空氣冷熱接觸，產生一點水珠是正常的，如果有保鮮膜或蓋子蓋住，會更容易有水蒸氣凝結掉下來。不過如果剛烤出來，就持續有水分跑出來，有可能是配方或是做法有問題喔
請問版主有配方可以參考嗎~謝謝
Hello uuu
因為每個人喜歡的軟硬度不一樣，想要做出像布蕾或是布丁的口感、追求嫩的還是Ｑ的等等，所以與其給配方，我在部落格中都說明了食材的作用，網路上配方很多，可以去找適合自己口味來做
你好，想請問如果沒有深烤盤的話有什麼替代方式嗎? 例如餅乾的鐵盒可以嗎XD 謝謝~
Hello Min
如果有確定可以耐熱、不會漏水、放得進烤箱的都可以喔～
好受用的文章！非常感謝！想請問那吉利丁做成的果凍，是否也要等到冷藏隔天再脫模，才能夠成功脫模呢？ 謝謝
Hello,
謝謝您～這也要看吉利丁的比例、以及製作的量喔～（例如只做200g，最快4個小時可能就夠了)，不過保險起見最好還是要冰隔夜。
你好, 謝謝你的分享, 真的很實用!
請問水浴法是不是一定要把布丁或布蕾放在熱水內, 還是把它們放在盤內再一起放入熱水中? 謝謝
Hello Gret,
我的作法是
1. 布丁/布蕾液放倒入模具
2. 將模具放在深烤盤中
3. 在同一個深烤盤內倒入熱水
您好，想請問您說布丁液有氣泡可以用酒精消除是什麼意思呢？
布丁液都倒入烤的容器內後，表面如果有氣泡，可以拿食用酒精，朝表面噴一下，氣泡就會消掉了喔～