時不時會有人問:「你最喜歡做的甜點是什麼?」
「果醬」
「蛤!為什麼?」
「倒也不是特別喜歡吃,而是製作的過程很療癒。一邊放空似的攪拌、一邊感受著水果的香氣、甜甜暖暖的。夏天有百香果的清爽、冬天是草莓的小確幸,最能夠伴隨四季的甜點,就是果醬了。」
「可是,果醬那麼簡單,根本算不上是甜點吧?」
「恩……有點像咖哩的感覺,除非是燒焦、否則要把咖哩煮得難吃也不容易,但是真正厲害的咖哩,是獨一無二的! 『啊~~就是那間那間』、『好吃到可以吃下第二碗飯~』果醬也是如此,選的水果、處理方式、搭的風味,配鬆餅、拌優格、做氣泡飲……簡直是甜點中的萬能醬。」
果醬分類
在台灣一律以果醬稱呼,但英文和法文區分的類別很多:
果醬組成
製作果醬非常簡單,基本上就是水果中的「甜」、「酸」和「果膠」,但是每種水果的成分不一樣,因此我們會添加不同比例的「糖」、「檸檬」或「果膠」。
糖
水果和糖是果醬一定會有的成分。除了甜味,糖在果醬中最主要的任務就是保存、防腐。(參考文章:糖在甜點中的作用)利用逆滲透原理讓水果脫水、以高糖度防止細菌滋長、配合真空的保存方式,讓果醬在陰涼常溫處也能保存半年以上。
因此糖的比例越高,能放越久。通常以%表示,例如1000g處理好的水果,配上400g的糖,就是40%含糖量。古時候沒有冰箱,製作果醬的糖度會到80%,目前市售在60%左右,如果是自製果醬、食用期限短的也能做到40%以下。
一般使用砂糖或冰糖,如果想要降低甜度,可以用海藻糖取代一部分砂糖,如果想要有特殊風味,也可以將部分糖改為二砂或蜂蜜。不過原則上糖精煉的程度越高,保存效果越好,例如:冰糖>砂糖>海藻糖>二砂>蜂蜜。(參考文章:甜點用糖百科)
酸
酸味是每個水果中多少都會有的成分,主要目的有三個:
- 調節甜味:加了這麼多糖,如果沒有其他風味,很容易變成死甜
- 增稠:酸有助於讓水果釋放本身含有的果膠,讓果醬濃稠
- 增色:可防止水果過度氧化褐變、幫助保留水果原色。
但是每種水果的含量不同,因此就會需要另外添加5~10%左右的酸。
最常使用的是檸檬或萊姆,百搭、用量少又好取得。也有人會使用醋,如白醋、水果醋、巴薩米克醋等,但就需要注意風味上的搭配。
果膠
果膠也是水果中本來就含有的成分,不過酸、甜很容易感受出來,果膠含量的高低要怎麼判斷呢?三個經驗法則:
- 吃起來偏黏黏稠稠的通常含有較多果膠,水水脆脆的則比較少
- 同一顆水果,越成熟的、果膠量越高(也不是叫你放到爛掉啦)
- 靠近皮和籽的地方,果膠量較高(允許的水果情況下,可連皮帶籽煮)
還是……直接列出來好了?
一般使用的果膠是Pectin,(參考文章:什麼是果膠/Pectin)除了額外添加果膠的方式外,也可以用高果膠+低果膠的方式組合,例如水蜜桃哈密瓜,光聽起來就超好吃吧!
介紹完果醬的概念和組成後,是不是想要趕快來試試呢?下一堂課就來教大家製作自己的食譜、煮果醬,以及裝罐的方式!
果醬專修班2/4-天然手作果醬,萬能公式,第一次自己做果醬就成功
果醬專修班3/4-水果百科,風味圖鑑與處理方式。不同類型果醬怎麼做?
果醬專修班4/4-Q&A果醬煮焦了怎麼辦?甜點職人的果醬搭配秘籍!