甜點做久了，對農產品會產生特殊的情感。因為有別於工廠出來的鮮奶油、巧克力，每包打開來都是標準化，有SOP遵循製作。水果就不同了，光是一種芒果就有愛文、金煌、凱特、土芒果……每一種都有不同的酸甜、口感、香氣，因為產地、日照、雨水的風土，有不同的成長，採收時間、保存方式、熟成度……造就每一顆拿在手上的水果，都有自己的性格，所以啊～「謝謝把你照顧成這麼好的農夫」，每次吃到好吃的水果，總會這麼想著。
好像離題了？不論如何，身為甜點師的責任，就是要把手中好吃的食材，以最大美味的方式呈現，所以在「果醬專修班」以水果為主角的課程中，特別留了一個篇章，要來介紹各類型的水果的風味搭配和處理方式。
水果風味搭配
以下整理出來的，有些是經典組合、有些是業界慣用、有些則是Julie自己的經驗法則，兩大原則：
- 同類型的親戚，例如綜合莓果醬，可以用草莓、藍莓、覆盆莓、黑莓等搭配。
- 同季節屬性的，例如熱帶水果醬，是由鳳梨、百香果、芒果、椰子等相互組合。
- 可選定一種水果做為主味，再和其他水果或香料作為輔助的風味，這樣做出來的果醬或甜點，絕對是獨一無！
水果處理方式：
果肉
主要的果醬組成，依照最後想要的成品，處理的方式有三種：
- 整顆果實感：建議前一晚，先將糖與整顆去籽完的水果混合，幫助出水，降低加熱時間，更能夠保留完整的果實。草莓、櫻桃、梅子等小顆水果都適用於這種方式。
- 果粒感：切成大塊，越軟的水果（如香蕉、水蜜桃）要切的越大塊，比較硬的水果（如蘋果、鳳梨），也建議前一晚切好先與糖靜置。
- 抹醬感：切成小丁、或是直接用調理機打碎，大部分的水果，只要切得夠小、煮的夠久，都可以做到像抹醬的質地。
果皮
直接使用到果皮的，一定要洗乾淨，才不會有農藥殘留。
柑橘類比較特別，果皮可用可不用，四種簡單到困難的處理方式：
- 用搾汁的方式只取果汁(適用於皮薄汁多的水果，如柳橙)
- 果皮用刨絲刀削下表面的皮，和果汁一起煮(不要削到白色部分)
- 將果皮連同白肉削下，單獨川燙3次後，切成細絲或小丁，再和剩餘的果肉一起熬煮果醬。(適用於皮厚的水果，如臍橙)
- 整顆先用竹籤刺滿小洞，放入滾水中川燙後，切小丁去籽直接使用(適用於小顆種，如金桔)
葡萄也是一個比較尷尬的品項，果皮通常會帶有一點澀味。如果平常就會整顆食用，吃起來澀感不重（如麝香），就可以直接帶皮使用。如果皮比較厚、澀感重的，建議可以將葡萄+10%的水先壓碎、煮滾10分鐘，用濾網過濾出果汁後，再加入糖和檸檬汁煮成果凝。
這篇文章討論的範圍稍微廣了點，但是存起來，不只是果醬，各種甜點可都是很好搭配的～例如別人做草莓塔，只是放上草莓。你可以做個雙莓果醬，擠在塔底、抹上卡士達、放上各種莓果、最後再灑點開心果裝飾，是不是瞬間就高一個等級了？
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