每次在寫Q&A的時候，都會先上網看看，大家做這個品項時，會遇到哪些困難，再提出問題和解決方法。這次輸入「果醬 失敗」的關鍵字，你猜猜出現了什麼？
「果醬燒焦了……」
看了十幾頁，只有這個失敗案例（你也是可愛可愛的啦～），可見得果醬要做失敗有多不容易，但Q&A總不能這麼混的交待過去吧？所以在這篇，還會再分享專業甜點店運用果醬的小知識喔～

 

Ｑ果醬燒焦了怎麼辦？

果醬煮到燒焦，不外乎兩個原因：攪拌太少、火開太大。
如果前一天沒有先浸置水果與糖，一開始水分很少，乾燒過度就容易焦。所以一開始火不要太大，煮到水分出來後，再轉中火會比較安全。煮果醬的過程是「出水→收乾」，所以果醬越煮到濃稠時，火要關小，並且一直攪拌，尤其是中間與鍋邊特別容易焦。
用厚底鍋或銅鍋也有助於均勻的導熱，但最重要的還是顧爐。你放給他煮、他就會焦給你看！
如果……真的發現燒焦了，趕快挖取上面的部分換個鍋子，底部焦掉的地方不要碰到，或許還有一點點救!

 

Ｑ果膠是什麼？要怎麼加？

果膠是從水果中萃取出來，加工成有助於增稠的粉末。（參考文章：什麼是果膠/Pectin）通常在煮果膠含量低的水果，或是想做清爽的風味、但是能擁有稠狀果醬抹感時，可以酌量添加1~5%的果膠。
因為果膠遇水和熱容易迅速凝固，所以建議先和配方中一部分的糖拌勻，在果醬40度左右一邊倒入、一邊攪拌，比較不容易結粒。

 

Ｑ專門甜點店的果醬都是怎麼做的呢？

噓～這個是心照不宣的小秘密，不要太張揚。通常我們做水果蛋糕，會把最漂亮的留作裝飾、醜醜的夾餡、切邊或過熟的丟冷凍。等到冷凍的水果集滿到一定的量，一起做成果醬，再當成夾餡抹進蛋糕中。不但零耗材、更可以增添蛋糕的水果風味。所以啊，家裡有什麼水果吃不完，先去皮去籽、果肉處理好，保鮮袋包起來丟冷凍，到時候就可以做成「私房果醬」囉！

 

Ｑ果醬還可以搭配什麼、甜點上怎麼運用？

一般最常見的就是抹吐司、司康或鬆餅，這類「澱粉甜點」都很適合和酸甜強烈的果將搭配。中階版的是和一些沒有強烈味道的「中性食材」搭配，例如優格、氣泡水或打發鮮奶油。進階版的，則是需要多一點技術和風味上的巧思。

新鮮水果在加熱的時候，容易出水，所以不適合直接加入麵糊中去烘烤。而煮到濃稠一點的果醬，因為水分比較少，反而適合這種製作方式。例如餅乾中間擠一點果醬、或是塔派中抹一層果醬、麵包中夾入果醬，再一起進爐烘烤，就能立刻升級成「草莓餅乾、藍莓派、香蕉麵包」。

裝飾也有很多方式可以運用。例如在檸檬塔的盤子上，用質地均勻的熱帶果醬畫盤。在巧克力蛋糕上擺一顆整糖漬櫻桃。做百香果Sorbet時，淋上香料炒鳳梨的果醬。

果醬甜味不像砂糖的死甜，和肉類一起搭配，可以無違和的呈現出不同的層次。Ikea肉丸搭配的就是莓果醬、蘋果果醬可以加一點到燉煮類烹調、「法式鴨胸佐香橙醬汁」聽起來也很厲害吧～

搭配方式真的是講都講不完，歡迎大家留言分享，你的果醬還有什麼創意吃法呢？

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