鮮奶油 Cream / Crème / クリーム

可說是甜點中，最重要的角色之一，市面上各品牌鮮奶油除了成本和來源相差非常多，使用好壞也會直接影響成品滑順或顆粒、濃郁或油膩。因此對於鮮奶油的認識，是精進甜點的必經之路。

動物性鮮奶油

在最一開始，很重要的觀念「鮮奶、鮮奶油和奶油」，是直系血親。天然牛乳含有豐富的脂肪，經過離心、攪打等過程，可將脂肪脫離。再依需求，製成不同乳脂含量的產品，台灣以35%左右的鮮奶油為大宗。

 

植物性鮮奶油

早年台灣對於鮮奶油的刻板印象，停留在又胖又油又不健康，是因為使用了「植物性鮮奶油」。恩？植物性聽起來蠻天然的啊？其實椰子油、棕欖油等原料是沒問題的，但是為了要仿造動物性鮮奶油的濃郁感、色澤和增加穩定，而經過了「氫化處理」，所產生非天然的反式脂肪，才是增加心血管疾病的罪魁禍首。因此近年來甜點店和純手工，才會主打使用未經化學加工的「動物性鮮奶油」。

 

鮮奶油產區和品牌

那麼市面上那麼多牌子、不同產地，甚至是價格差了好幾倍的鮮奶油們，到底有什麼差別呢？以動物性鮮奶油來說，依產區可以看出明顯不同：

• 美澳紐-中央工廠或大賣場比較常見。由於商業化大規模生產，價格最低，通常有較多添加物幫助穩定，天然乳香感較低。
• 法國(歐)-重視乳源、奶香和奶脂的平衡，價格中等，通常會添加鹿角菜膠，幫助安定增稠，是目前甜點店取代植物性鮮奶油的主流。
• 日本-不得不說日本是最瘋狂的，除了天然環境優勢，可以取得美味的乳源外，技術上也是想盡辦法追求操作和食用的最佳解，不過同時也反映在價格上就是了。

以下，列舉了一些市面上比較常見的品牌，對照比較更清楚！

*通常乳脂肪含量高，質地濃稠、顏色偏黃、乳感重、容易打發
*什麼是鹿角菜膠

現在，到材料行去，知道該怎麼挑選了吧～其實除了植物性鮮奶油，因為健康考量，真心勸退外，其他幾個品牌，老實說一分錢一分貨。不過Julie有個小建議給大家，並非一昧追求用最好最貴的來做所有產品，依需求選擇才是最聰明的。

另外一個簡單的方式，什麼國家的甜點，用什麼鮮奶油，法式甜點用法國產的鮮奶油，最道地了不是嗎？

鮮奶油專修班2/4-完美鮮奶油打發要點、食譜上說的幾分發怎麼看？
鮮奶油專修班3/4-打發鮮奶油加吉利丁/玉米粉/抹茶粉……鮮奶油穩固不塌的好幫手
鮮奶油專修班4/4-Q&A鮮奶油打不發?太發怎麼補救?油水分離又該怎麼辦？