鮮奶油的組成和品牌差異，在上一篇詳細的介紹了。第二堂課就要實際教學「打發鮮奶油」、加糖的「香緹鮮奶油」以及「不同打發程度的運用」。
關於新手的失敗，要不就是打不發、或是過發到油水分離，成了豆腐渣。但對於老手來說，打發鮮奶油能有多難？的確，鮮奶油打發原理，就是乳脂肪透過攪打包覆空氣的過程，會與不會只是一線之隔。但是，完美的鮮奶油，是光滑柔順的，抹面不會花掉、擠花不會起角，還是有一些小撇步，可以把90分的鮮奶油變成100分。

合適的器材

• 手打：手打鮮奶油相對嚴苛、容易失敗，「低溫」和「快速」是必備，初學者比較容易的量可以從100g左右開始，5分鐘內完成。選擇小一點的鋼盆、線圈多一點的打蛋器。

  

• 手持攪拌機：一般家裏常做烘焙的，大多備有手持攪拌機，基本上容易打發、不至於過發，是失敗率最低的方式。鮮奶油的量大約裝到鋼盆大小的1/3～1/4，不會噴濺的前提下開到最快速。
• 固定型攪拌機：沒有打不發的疑慮，不過容易過頭就是了……另外要注意如果有加砂糖，容易沉底，先檢查拌勻。鮮奶油的量太多時，剛開始容易噴濺，一樣可以用保鮮膜圍住。
  

  

低溫的環境

這些建議雖然並非絕對，但如果曾經失敗的你，不妨試試，因為「從開始到結束的低溫環境，是打發完美鮮奶油的關鍵要素」。

• 鋼盆和打蛋器先冰冷凍/藏
  
• 室內環境在23度以下
  
• 鋼盆底下墊冰塊或保冷袋
  
• 鮮奶油在要使用前一刻才從冰箱拿出來

香緹鮮奶油(加糖打發)

無糖的打發鮮奶油是 Crème fouetté，常用於和其他食材混合如慕斯。添加砂糖的打發鮮奶油是香緹Crème Chantilly，多用裝飾如擠花、抹面。
香緹添加的糖量通常在鮮奶油總重的5~10%。法國食譜通常為10%（Ex.100g的鮮奶油+10g的糖），日式鮮奶油則喜歡微甜的8%。
糖量低於5%的香緹(甚至是不加糖)，對於打發是沒有影響的，但是單吃無糖鮮奶油反而會產生油膩感，通常會搭配其他風味的食材。而糖量在15%以上時，會導致鮮奶油難以包覆空氣，擠出來的奶油容易崩塌，因此不建議過度增減糖量喔。

最常使用的就是「砂糖」或「糖粉」，大家最常問的也是，有什麼不一樣？其實差異不大，主要是因為糖具有吸水性，加入後會降低鮮奶油包覆空氣的能力。砂糖因為粒子較大不易融化，在最初的階段就會一起加入打發，糖粉則可以在接近打發完成時再加入。因此比起砂糖，以糖粉打發的香緹空氣感較重、體積稍微大一點。
如果使用一般糖粉，通常會加入玉米粉，吃起來會有粉感，建議使用過篩後的純糖粉。(什麼是純糖粉)

另外一個Pro級的做法是「香草糖」。將使用過後的香草莢，洗淨曬乾、整隻放入糖罐中，或磨成細粉和砂糖混合，都可以讓香緹吃起來有淡淡的香草味，整個高大上起來！

打發程度

打發的時間越長，能夠把越多的空氣打入、體積變得更大、狀態也會更硬挺。一般鮮奶油打發程度會在6~9分之間，依照使用需求、適用品項有所不同：

特別要注意的是，從液態鮮奶油到6分的打發時間比較長，7分發到10分花則是瞬間的事情，因此建議機器打到差不多的程度後，就用手打調整到更精準的狀態吧。

不小心打過發怎麼辦？在油水分離之前，加入一點液態鮮奶油拌勻，都還算有得救。如果開始分離了，那麼接下來的Q&A教你如何自製奶油吧！

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