你是否曾經到一間甜點店，點了千層、蛋糕捲或草莓蛋糕，吃著吃著、明明都是鮮奶油，但是總覺得哪裡跟別人不一樣。除了鮮奶油品牌不同，還有著不能說的秘密……厲害的店家都會有「私藏配方」！或許是增加稠度的「凝固類」、增加奶味的「起司類」、增加風味的「調味類」等等，在這就來一一為大家揭秘～

 

增稠類

天然動物性鮮奶油很嬌貴，太軟容易塌、太熱容易花，所以有些商業級的作法，會添加具有增稠、凝膠的食材，幫助定型和運送。在家自己做自己吃可以省略，不過有美觀、保存和攜帶需求可以斟酌使用。（各種凝膠食材介紹）

吉利丁片/吉利丁粉

這個想法是由巴巴露亞Bavarois演變而來(英式蛋奶醬＋吉利丁＋鮮奶油)，少了作為基底風味的英式蛋奶醬，直接做一個吉利丁鮮奶油，能夠更好的定型和耐凍。用量可以介在鮮奶油的1%～2%之間，也就是100g的鮮奶油可以使用1~2g的吉利丁。（吉利丁的量越多，打發鮮奶油就會越硬和Q）

1. 將吉利丁片或粉泡水還原
   →吉利丁片和粉的使用和換算方法
2. 將配方中10%的鮮奶油和吉利丁一起加熱至60度溶解，做成吉利丁液體
   →不需要加熱到太高溫，吉利丁全融即可
3. 一邊打發鮮奶油至六分，一邊讓吉利丁液體降溫至30~40度
   →含糖的香緹別忘了這時候加糖一起打發喔
4. 一邊慢慢的倒入吉利丁液體，一邊攪拌鮮奶油
   →一次全加、或沒有立刻攪拌，很容易結粒
5. 調整至適用的發度
   →如果溫度下降太多，拌勻後可以先冰一下再使用

這個做法稍微有點難度，要注意溫度，太熱會消泡、太冷會有顆粒喔！

 

玉米粉

也有配方建議鮮奶油加玉米粉，用量也是1~2%之間，將玉米粉和部分鮮奶油煮滾(玉米粉要沸騰之後比較不會有粉味)，放涼後再用相同的方式和打發鮮奶油拌勻。不過Julie這種做法比較沈重適合做為餡料，缺少了一般香緹的空氣感。

 

伊那寒天 不易塌

植物性、方便快速，幫助抗凍抗熱和定型的添加物，通常是商業用。使用量為鮮奶油的0.5%(Ex.100g鮮奶油＋0.5g不易塌)。鮮奶油打發至6分發時，直接加入即可（伊那寒天是什麼？）

 

起司類

起司和鮮奶油是親戚關係，牛奶經過發酵和加工，通常會帶點酸或鹹，因此加到鮮奶油當中既無違和感，又能夠多點風味層次，何樂而不為呢，奶蓋綠茶就是他的應用之一。最常使用的是濃厚感的奶油起司Cream Cheese 、和清爽感的馬斯卡彭Mascarpone，用量沒有一定，可以針對成本和風味自己調整。(起司比例越高，奶香味越濃、質地越重，當然也越貴囉)

另外鐵塔（愛樂薇）出了一款馬斯卡彭鮮奶油，馬斯卡彭30%＋鮮奶油70%，質地更濃稠、膨脹體積較小，以一般方式直接打發就是馬斯卡彭鮮奶油，抹面、擠花都沒問題，也有人會直接拿來做提拉米蘇。

 

風味類

鮮奶油在台灣最大的兩個污名就是「不健康」和「油油膩膩」，前者只要使用動物性鮮奶油，就沒問題了。而要讓鮮奶油吃起來清爽，最百變的方式就是增加不同風味、做出層次感了。

酒

雖說未成年請勿飲酒，但在香緹中加酒真的是百利而無一害。Julie愛酒到寫了一系列「甜點用酒專修班」，當中 甜點用酒專修班2/4-加什麼酒好？不失敗法則詳細說明了什麼甜點，要加什麼酒、怎麼加。例如夏天芒果蛋糕的鮮奶油中，就加入了5%的熱帶水果利口酒。不是我在說，賣了幾百個，還沒看過把鮮奶油刮下來的客人呢。要注意的是，酒加入鮮奶油後會影響打發，因此打發完成後再加入酒拌勻即可。

 

粉

各式各樣的粉都可以加入鮮奶油當中，可可粉、抹茶粉、草莓粉、紫薯粉，除了風味上的變化，最大的好處其實是「天然色素」。如果粉類直接加入鮮奶油一起打發，很容易結粒或影響打發，最好還是分開做成「調味鮮奶油」和「打發鮮奶油」，再將兩者拌勻，是最保險的方式了。

你問我用量？恩，老實說Julie每次都是為了調色，才選擇添加粉類，所以都是看這次的產品想要什麼樣的顏色來決定用量。每個種粉類、牌子的顯色不同，真要說，就從鮮奶油的5%開始試試吧！

 

巧克力

另外也有人會使用鮮奶油加白巧克力或黑巧克力，對於凝固或幫助打發都很好的效果。可先將巧克力融化後再慢慢添加鮮奶油打發、或是做了液態甘納許後再打發，比例和做法都稍微複雜些，敲碗的人夠多Julie再專門寫一篇好了～

                                                                                                         

好的，鮮奶油的千變萬化你都瞭解了嗎？你最常在鮮奶油裡添加什麼呢？其實Julie很少在網站中直接寫食譜，因為比配方更重要的是觀念，融會貫通後，配方不過就是Memo紙上秤重方便的提醒罷了。舉例來說，做了個檸檬柚子蛋糕，想要搭配乳感而清爽的鮮奶油、有能裝飾的顏色呢？不妨用馬斯卡彭鮮奶油＋蘭姆酒，一半是白色、另一半調成抹茶綠，來個雙色調和你覺得如何呢？

鮮奶油專修班1/4-認識鮮奶油種類、歐系日系差哪裡?九大品牌特色比較
鮮奶油專修班2/4-完美鮮奶油打發要點、食譜上說的幾分發怎麼看？
鮮奶油專修班4/4-Q&A鮮奶油打不發?太發怎麼補救?油水分離又該怎麼辦？