❀ 甜點職人の專修班 - 樹里甜點學院

巧克力專修班4/4-甘納許的比例該怎麼調整?油水分離了怎麼辦？

甘納許Ganache，是由巧克力和鮮奶油，經過乳化所組成的內餡。可以經由巧克力和鮮奶油不同比例，做成適合生巧、巧克力塔、打發甘納許等等，不同軟硬度的元素。但是有時候不知道怎麼條配比例、不小心就油水分離了怎麼辦呢？

巧克力調溫一直是許多甜點人又愛又恨的產品，常常失敗、卻又不甘心使用免調溫巧克力嗎？那麼這篇來自專業甜點師的經驗分享，絕對可以讓你從頭到尾了解調溫、教你省去升溫降溫的快速調溫法。

巧克力的成分，包含可可、糖或奶粉等等，其中「真正由可可豆中萃取的成分」(可可脂和其他可可固形物)佔了多少比例，也就是％的意義。%越高、可可風味越強烈。
但是要如何選擇適合的巧克力呢？有沒有推薦的巧克力呢？讓我們繼續看下去吧！

你知道巧克力是怎麼來的嗎？從可可樹的栽種和品種開始，用系統和影片的方式介紹，如何從可可豆一步步加工製成可可膏、可可脂、可可粉、黑巧克力、白巧克力、甚至到免調溫巧克力。

關於「提拉米蘇失敗」的問題，十之八九都是出在乳酪餡的製作。提拉米蘇油水分離、太稀、有顆粒、無法凝固等等……明明都是照著食譜做，卻做出完全不同的成品嗎？沒關係，我們一步一步來討論，問題和解決辦法吧！

一顆提拉米蘇做的好不好，就看乳酪餡了！省成本的店家會用大量的鮮奶油取代馬斯卡彭、製作失敗的提拉米蘇會有顆粒和分離，怎麼才能讓提拉米蘇不會太水、加蛋黃也的同時也能吃得安心呢？

正統的提拉米蘇有強烈的咖啡和酒感、夾層是手指餅乾浸泡到完全濕潤、搭配半流質的馬斯卡彭乳酪餡，最後再撒上可可粉。用什麼咖啡、什麼酒、什麼手指餅乾、什麼可可粉呢……我們接著看下去！

在茶葉感官品評的術科考試中，重頭戲之一就是將8種茶，分別放入白碗和黑碗中(為了讓你無法從茶色辨識)，時間內要喝…

從採摘、萎凋、揉捻、靜置、殺菁到乾燥，是在茶園進行的「毛茶」，傳統上分為白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶，每種茶製程的流程和技術不同。後續再由茶農或茶行進行分類、挑揀、烘焙、窨花和拼配等等，做成精緻茶，賦予更多的風味或特色。例如重焙火的鐵觀音、熏入茉莉香的綠茶。

茶葉在1810年從中國傳入，隨後開始改良、大量種植，從外銷到內銷……其中又分阿薩姆、台茶8、18(紅玉)和21(紅韻)所屬的大葉種，以及四季春、台茶12(金萱)、17(白鷺)、13(翠玉)等的小葉種，不同的茶樹品種都有試製的茶、風味及產區。