「凝固劑」或「凝膠劑」是指添加到食品中,來降低或消除流動性、讓型態固化、結構穩定等功用。來源有植物性、動物性或合成, 每種膠質的溶解、凝固溫度不同,口感和使用方式也和運用的甜點有關。
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食材百科就跟字典一樣,是所有配方的基礎,你不注意的時候不存在,但是成敗與否、專業度和獨特性,往往就是食材決勝負。光是糖就有數十種,你知道每種的差異嗎?增減會有什麼影響呢?把食材百科存好,碰到問題、尋找靈感的時候,來這裡就對了!
吉利丁百科-吉利丁片和粉換算?為什麼奶酪/果凍凝固不了?
吉利丁是看起來容易,事實上卻是很多新手,怎麼樣都過不去的坎。明明就是跟著食譜做,為什麼就是凝固不了?因為有盲點,所以每次做都會死在同一個地方。奶酪失敗凝結不成功、果凍吃起來有顆粒感、吉利丁片和粉的比例換算……等等的疑問,這次就從來源、分類、使用方法、常見問題,全面解答。
Q&A甜點減糖-甜點太甜怎麼辦?配方可以減糖嗎?糖與甜點的重要關係
減糖-減糖-減糖!開始教做甜點後,最常被問的就是:「我不喜歡太甜,可以減糖嗎?」其實,糖,絕對不僅僅是甜那麼簡單,因此建議在第一次做甜點的時候,能夠完全根據食譜的配方和做法,先把甜點成功做出來,試吃之後,如果仍然覺得太甜,想要改變配方,有兩方式……
日本糖百科-什麼是海藻糖?上白糖、三溫糖有什麼不一樣?
近年來,台灣烘焙市面上,越來越常見到日本糖的蹤影,海藻糖、三溫糖、和三盆糖等等,只是價錢貴了1~1.5倍,到底是不是真的有差呢?日本甜點店裡用的糖、和家裡用的竟然不一樣!?一樣的配方,在台灣可以用什麼類似的糖替代呢?
甜點用糖百科-什麼是珍珠糖、葡萄糖、轉化糖?乾性糖、濕性糖完全解析
在烘焙中「糖」是最重要的角色之一,除了提供甜味、同時具有保濕、安定、延長保存期限等功能。(可參考文章:甜點減糖-甜點太甜怎麼辦?配方可以減糖嗎?糖與甜點的重要關係)但是不同糖的甜感不同、製程和精緻度不同、功用也並非可以完全取代,以下分成「乾性糖」和「濕性糖」來討論。