❀ 甜點新手の十萬個為什麼

巧克力專修班4/4-甘納許的比例該怎麼調整?油水分離了怎麼辦？

甘納許Ganache，是由巧克力和鮮奶油，經過乳化所組成的內餡。可以經由巧克力和鮮奶油不同比例，做成適合生巧、巧克力塔、打發甘納許等等，不同軟硬度的元素。但是有時候不知道怎麼條配比例、不小心就油水分離了怎麼辦呢？

關於「提拉米蘇失敗」的問題，十之八九都是出在乳酪餡的製作。提拉米蘇油水分離、太稀、有顆粒、無法凝固等等……明明都是照著食譜做，卻做出完全不同的成品嗎？沒關係，我們一步一步來討論，問題和解決辦法吧！

一顆提拉米蘇做的好不好，就看乳酪餡了！省成本的店家會用大量的鮮奶油取代馬斯卡彭、製作失敗的提拉米蘇會有顆粒和分離，怎麼才能讓提拉米蘇不會太水、加蛋黃也的同時也能吃得安心呢？

正統的提拉米蘇有強烈的咖啡和酒感、夾層是手指餅乾浸泡到完全濕潤、搭配半流質的馬斯卡彭乳酪餡，最後再撒上可可粉。用什麼咖啡、什麼酒、什麼手指餅乾、什麼可可粉呢……我們接著看下去！

在高級餐廳、甜點店中越來越常出現，盤飾甜點 Plated dessert，可不單單是，把甜點放在盤子上，或灑點可可粉、放片薄荷葉這麼簡單。從器皿的選擇、食材搭配、到層次展現和裝飾突破，我們就來一一解析，現代的盤飾甜點，具備哪些特色吧！

Dr.goods 好先生烤箱，雖然網路上已經有許多開箱文了，但還是有蠻多人在問。這篇文章稱不上開箱，是以經驗談，分享這幾年來使用上的優缺點，例如烤溫均勻度、烤箱旋轉鈕、升溫效率等等，以及使用上克服缺點的小技巧。

有沒有「不需要電動打蛋器、不想買太多材料、失敗率低，適合新手的蛋糕？」除了瑪德蓮外，費南雪也是個好選車。我們從每項食材的功用、每個步驟的原因、模具比較，以及各種問題，包含口味變化、脫模、費南雪太乾、太濕和孔洞大小來一一說明。

有沒有「不需要電動打蛋器、不想買太多材料、失敗率低，適合新手的蛋糕？」那就是最近紅片咖啡廳的「瑪德蓮」了。我們從每項食材的功用、每個步驟的原因、模具比較，以及各種問題，包含凸肚臍、脫模、瑪德蓮太乾、太濕和孔洞大小來一一說明。

Crème Anglaise 翻譯成中文，有數種不同的名字，英式蛋奶醬、英式奶油醬、英式鮮奶油、安格斯醬、安格列斯醬、蛋奶醬……，是法式甜點中，最重要的元素之一，食材只要蛋黃、砂糖和牛奶，舉凡卡士達、慕斯、冰淇淋、巴巴露亞都是以此基底延伸出來的。

烤出了美美的蛋糕，但為什麼一脫模不是塌陷、就是缺一角？有人說脫模要趁熱、也有人說要放到涼，到底哪個才是正確的呢？買了可愛的造型模、明明是不沾的材質，為什麼還是黏膜脫不下來呢？冷凍的慕斯、生乳酪蛋糕，又該怎麼脫模呢？