甜點人の雜記 - 樹里甜點學院

[甜點書籍推薦]-當日本主廚碰上盤飾甜點

台灣盤飾甜點專門店不多，更別說有相關的課程可以進修。因此各式各樣的「盤飾甜點」的書，總是見一本買一本，當中有一半是由日本主廚所出版，講究食材本身的原味、不會過甜過鮮豔的色彩、與自然結合的主題，今天就來介紹這四本由日本主廚們創作的盤飾甜點書籍吧！

最近台灣喝茶的風氣越走越精緻，從手搖飲到精品茶，對於品種、風味更講究，這張「茶葉感官品評證照」，也越來越多人認識、想要考取。因此Julie就來分享考試心得和各種通關小技巧。

在茶葉感官品評的術科考試中，重頭戲之一就是將8種茶，分別放入白碗和黑碗中(為了讓你無法從茶色辨識)，時間內要喝…

從採摘、萎凋、揉捻、靜置、殺菁到乾燥，是在茶園進行的「毛茶」，傳統上分為白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶，每種茶製程的流程和技術不同。後續再由茶農或茶行進行分類、挑揀、烘焙、窨花和拼配等等，做成精緻茶，賦予更多的風味或特色。例如重焙火的鐵觀音、熏入茉莉香的綠茶。

茶葉在1810年從中國傳入，隨後開始改良、大量種植，從外銷到內銷……其中又分阿薩姆、台茶8、18(紅玉)和21(紅韻)所屬的大葉種，以及四季春、台茶12(金萱)、17(白鷺)、13(翠玉)等的小葉種，不同的茶樹品種都有試製的茶、風味及產區。

茶改場為了推廣茶文化、茶業感官品評和產業發展，編撰了課程內容、授權給民間團體開課，之後會到茶改場進行學科和術科的考試，及格就會給與認證的課程。上課時間共4天，內容除了學科考試的項目，也著重在術科的基本味覺測試、和8種茶類辨識。

卡士達，是大家絕對都吃過的甜點元素，是自己在家做甜點的第一道小關卡，還記得在日本做學徒，每天用銅鍋煮5公斤卡士達、拼死的攪拌的日子。這篇文章會從食譜解析、做法說明、各種應用、保存以及失敗補教，來教大家怎麼做出完美的卡士達吧！

風味如同字彙，掌握的越多，組合出的風味就越豐富。這次推薦的「風味聖經」，對Julie而言算是甜點創作者的啟蒙書，可以把它當作是食物的字典。如果你喜歡研發、需要靈感、尋求獨特與突破的者創作，相信這本書會帶來很大的幫助。

常常會有人問：有沒有推薦新手看的甜點書？Julie要來推薦一本大概買過5次的書，「用科學方式瞭解糕點的為什麼」。這本書是屬於「理論概念類」，從初學到進階都適用，當中說明了各種食材的功用、製作流程可能會遇到的問題、失敗的Q&A等。

「Chef’s Table 主廚的餐桌」是Netflix原創影集。每一集都會尋找一位廚師，從主角的人生經歷、料理創作、理念哲學到社會評價，以唯美的運鏡、多面向的觀點，紀錄了站在餐飲界金字塔頂端的人們。