「凝固劑」或「凝膠劑」是指添加到食品中，來降低或消除流動性、讓型態固化、結構穩定等功用。來源有植物性、動物性或合成， 每種膠質的溶解、凝固溫度不同，口感和使用方式也和運用的甜點有關。