雖然經來到專修班的最後一堂Q&A，但是關於奶油的學問，從食材面、製作、到風味口感的表現，再講個三天三夜也說不完，因此Julie列幾項比較常見問題來討論。

Ｑ奶油如何保存？

奶油的保存期限，從兩週的手工奶油、到一年的金桶奶油都有。含水量低、鹽份高，可以保存得越久。Julie大量採購時，也會把一部分的奶油分裝成500g左右的量(依個人消耗速度，密封冰在冷凍庫。每次退凍兩週的使用量，前一晚放到冷藏即可。

 

Ｑ奶油如何快速軟化？

食譜中提到使用「軟化奶油」，最常見的做法，是提早將奶油放到室溫30分鐘左右。如果量很大、或時間上來不及，可以切成小塊、放在溫暖的地方、或是微波爐10秒加熱確認一次，不過加熱的時候要小心，一不小心過頭就會變融化奶油了！

 

Q奶油融化了，可以冰回冰箱再重新使用嗎？

在前面的章節中提到了，奶油狀態的分隔點是「融化」，一旦溶化過的奶油，就無法回到固態奶油才擁有的「打發性、延展性、以及滑順度」。不過還是可以做成無水奶油、焦化奶油、用在料理上，或是先冰起來，下次遇到食譜中的融化奶油時，在二次加熱融化就可以用囉！

 

Q配方中加了好多奶油，可以減油嗎？

奶油的存在，並不單純是油膩的罪魁禍首。有時候可能是油品選擇(使用人造奶油)、製作上(塔皮奶油融化、出油)、保存上(存放時間過長、產生油耗味)等原因。所以，其實不建議任意減油，造成甜點乾癟癟、硬梆梆，選擇好的乳源、對的操作和保存方式，盡可能的將奶油滑順、香甜的口感風味表現出來吧！
如果還是覺得油量太高，在願意承擔一定風險的情況(例如檸檬餡變軟、餅乾比較不酥)時，建議可以減去10%開始測試。(例如原本加100g的奶油，改為90g）

 

Q奶油可以用其他的植物油、沙拉油代替嗎？

目前沒有任何的食材，可以完全替代奶油。人造奶油不具有天然乳香、也非常不健康，就不討論了。天然植物油為液態，組織結構完全不同，做出來的成品肯定也是大大不同。如果配方中使用的是「融化奶油」，(例如海綿蛋糕、瑪德蓮、布朗尼等等)還可以選擇風味不重的沙拉油代替試試。但是如果配方中使用了「固態、軟化奶油」(例如塔皮、磅蛋糕)，改為植物油硬做的話，請食客先做好心理準備……

 

Ｑ奶油霜是什麼？

奶油霜是將軟化奶油打發後，依需求加入各種食材或元素，作為夾餡、抹面或擠花。因為相較於鮮奶油容易操作、抗熱和可變化，甜點師們會以入不同風味(榛果醬)或顏色(抹茶粉)，做各式各樣的變化：例如杯子蛋糕的擠花、達克瓦滋夾餡、造型蛋糕裝飾等等。

 

Ｑ做磅蛋糕或檸檬塔的時候，奶油油水分離了怎麼辦？

奶油油水分離的情況，大致有兩個原因：比例和溫度。過度減油，可能會破會油水平衡的比例，如果配方正確，那麼「溫度」的控制就要再精準一點。奶油乳化的最佳溫度是25度左右，太高會融化、太低容易分離和不均勻。因此所有的食材都要維持在室溫左右，(例如磅蛋糕中的奶油和蛋、檸檬塔中的檸檬餡與奶油）進行攪拌乳化。(什麼是乳化?）

如果還是分離了，可以一邊隔水加熱、一邊攪拌乳化，小心不要讓奶油融化就OK了。

寫到這裡，不過是奶油山的一角。在分門別列中，餅乾的奶油、餡料的奶油、蛋糕的奶油，都自成一格，很難一時半刻寫完，所以如果有什麼問題，歡迎留言一起討論喔～

奶油專修班1/4-從成分認識奶油，有/無鹽、發酵、片狀、無水奶油的差異
奶油專修班2/4-不同溫度的奶油運用：冷藏、室溫、融化到焦化奶油的作法和差異
奶油專修班3/4-奶油品牌評比