瑪德蓮 Madeline，大概是近年來除了可麗露，最紅的常溫甜點了，好像咖啡廳、麵包店、常溫禮盒，不來點瑪德蓮就落伍了。很多人會問，有沒有「不需要電動打蛋器、不想買太多材料、失敗率低，適合新手的蛋糕？」瑪德蓮需要的食材簡單、作法容易、外觀討喜，成為低門檻的好選擇，就這樣默默地深入民間了。
瑪德蓮的故事
咦～聽說大家都會介紹瑪德蓮的歷史？反正就是一位在法國叫Madeleine的女廚師，創造了這款甜點、後來又被一本叫「追憶似水年華」的小說捧紅。好拉～想詳細了解瑪德蓮由來的請Google，要做出好吃瑪德蓮的就往下看吧！
瑪德蓮食譜&解析
其實Julie很少給完整食譜，因為網路上可以查到的食譜非常多，在資訊爆炸的時代，知道「什麼是自己要的」才是關鍵。因此在這裡提供配方，是為了說明每個食材的功用，讓你可以清楚知道為什麼、怎麼做出心目中完美的瑪德蓮。(每個人模具大小不同，以下大約中型瑪德蓮10顆)
瑪德蓮作法
- A盆：將低粉和泡打粉混勻、過篩
- B盆：將全蛋打散，加入砂糖、鹽和蜂蜜拌勻
- 將B倒入A的中間，用打蛋器從中間往外逐漸拌勻→這樣比較不容易結粒、避免過度攪拌出筋
- C盆：奶油融化，保持在溫熱50度左右加入麵糊拌勻→有溫度的奶油能幫助麵糊乳化
- 保鮮膜貼面冷藏，靜置一晚→食材充分融合，吃起來會更細緻、大孔洞也會比較少
- 隔天麵糊拿出來，用刮刀稍微攪拌，不需退冰直接擠入模具→確保麵糊上下均勻、並增加流性
- 放入預熱好200度的烤箱，烤約8分鐘
- 出爐後直接倒扣敲出，放涼即可
模具防沾處理
常常有人會問，我買的是不沾模，為什麼還需要抹油呢？(參考文章：蛋糕黏膜怎麼辦？完美蛋糕脫模技法)其實Julie不論是用一般模、不沾模、新或舊的模，都會做以下的防沾處理：
1.將室溫軟化的奶油，用毛刷/矽膠刷，薄薄的塗一層在模具上
2.表面撒一層高筋麵粉，翻過來將多餘的粉倒出
3.放在冰箱1小時以上備用
瑪德蓮Q&A
Q市面上各種烤模有什麼差？有沒有推薦的瑪德蓮烤模呢？
依材質主要可以分成三種：
一般烤模是最傳統的方式，烤之前需要做防黏模處理，否則脫模會跟命案現場一樣。
矽膠模最大的好處，就是不需要做塗油灑粉，也完全不黏膜，但因為導熱效果差、成品底部顏色偏淺、也沒辦法烤出脆殼。
Julie推薦的是不沾烤模，介於兩者之間，既能擁有漂亮的外殼、脫模也容易成功，可依烤模的狀況來選擇是否要做防沾處理。當中又有分各種等級，可依自己的預算、使用頻率選擇。
Q如果想變化不同口味，可以怎麼做？
1.加柑橘類果皮
其時Julie很少做原味瑪德蓮，總覺得吃起來有點太單調。通常會使用檸檬或香吉士，新鮮磨下表皮，和配方中的砂糖一起用打蛋器乾攪拌個3分鐘，將表皮的精油磨出來，再依正常做法繼續。烤出來的瑪德蓮會多一層果香的輕爽風味。(香草籽也可以這樣使用喔)
2.將麵粉的5%替換為其他口味
巧克力、抹茶、伯爵茶口味怎麼做呢？最簡單的方式，就是直接將配方中5%的麵粉換成想要的口味。(例如原本100g的麵粉，改為95g麵粉＋5g可可粉）不過因為每一種粉類的吸水性、風味表現不同，所以這並非絕對數值，而是提供方向，再依自己的喜好測試調整喔。
3.烤完再裝飾
更多元的變化方式，是在出爐後。例如表面淋上檸檬糖霜、沾覆巧克力或堅果。既不用擔心會影響原本配方、又可以裝飾成更可愛的樣子。
Q為什麼瑪德蓮要有凸肚臍？怎麼樣可以烤出凸肚臍呢？
瑪德蓮的凸肚臍是一個頗有爭議的題目，據說一開始的時候，是使用酵母製作瑪德蓮，發酵後烘烤、中間自然裂開產生凸肚臍。後來配方改成了泡打粉，表面先烤了一層薄殼後，中間麵糊繼續受熱、衝破表殼，形成了可愛的凸肚臍。看到兩個重點了嗎？
1.泡打粉
因為沒有打發蛋或奶油，因此瑪德蓮的膨脹主力，就是泡打粉遇到熱。如果追求配方中沒有泡打粉也要有凸肚臍，相對難度就會比較高。(參考文章：泡打粉是什麼？）
2.表裡溫差
當表層溫度較高時會先形成表殼、慢慢的中間原本冰的麵糊受熱膨脹後，再衝破表殼就會形成凸肚臍。這也是為什麼，烤溫是200度的高溫、麵糊不要退冰，以及坊間流傳烤3、4分鐘開一下烤箱門再繼續烤的原理。
演變至今「正統」的瑪德蓮就必須要有肚臍，平坦就好像就是盜版的。其實凸肚臍除了外觀外，更值得在乎的是「雙重口感」，中間較厚吃起來像蛋糕，周邊薄的剛烤出來則會有酥脆的口感。不過Julie覺得也不必糾結一定要有凸肚臍，而加過多的泡打粉、或烤到太乾……就算烤成一般的「貝殼蛋糕」，只要好吃，也沒什麼不行！
Q瑪德蓮和費南雪有什麼差別？
兩者都是屬於不打發的奶油類蛋糕，使用的食材有70%像，各自有愛好者。(Julie就偏愛使用杏仁粉和焦化奶油的費南雪，剛烤出來還有一點脆殼超好吃的)那……瑪德蓮可以使用焦化奶油嗎？(參考文章：什麼是焦化奶油？)當然可以啊！也不需要囤一堆各式各樣的模具，誰說費南雪不可以用貝殼模烤？甜點是個有趣而自由的世界，沒那麼多絕對～(參考文章：如何做出完美費南雪？)
Q瑪德蓮怎麼保存？
1.烤好的瑪德蓮，完全冷卻後放入保鮮盒，陰涼室內可以放3~5天。
2.裝袋加上脫氧劑密封，可以延長到一週左右。
3.冰冷凍的賞味期大約1個月，要吃之前退回到室溫，或是噴水回烤到溫熱也很好吃。
Q完美瑪德蓮怎麼做？
只要材料乳化均勻、記得預熱好烤箱(參考文章：為什麼烤箱要預熱)、掌握好烤焙、能夠順利脫模，其實瑪德蓮不太容易失敗，我們在追求的是自己的更完美。那麼瑪德蓮太乾、太濕、孔洞等等，能夠怎麼改善呢？
以上從瑪德蓮的食材、做法到模具、變化，以及各種可能的失敗都做了分析，大家在做瑪德蓮時還會遇到哪些困難嗎？又或者是有沒有特別喜歡的口味要來分享呢？