如何做出完美的瑪德蓮?完整解析食材原理、作法說明、以及失敗Q&A

瑪德蓮 Madeline,大概是近年來除了可麗露,最紅的常溫甜點了,好像咖啡廳、麵包店、常溫禮盒,不來點瑪德蓮就落伍了。很多人會問,有沒有「不需要電動打蛋器、不想買太多材料、失敗率低,適合新手的蛋糕?」瑪德蓮需要的食材簡單、作法容易、外觀討喜,成為低門檻的好選擇,就這樣默默地深入民間了。

瑪德蓮的故事

咦~聽說大家都會介紹瑪德蓮的歷史?反正就是一位在法國叫Madeleine的女廚師,創造了這款甜點、後來又被一本叫「追憶似水年華」的小說捧紅。好拉~想詳細了解瑪德蓮由來的請Google,要做出好吃瑪德蓮的就往下看吧!

 

瑪德蓮食譜&解析

其實Julie很少給完整食譜,因為網路上可以查到的食譜非常多,在資訊爆炸的時代,知道「什麼是自己要的」才是關鍵。因此在這裡提供配方,是為了說明每個食材的功用,讓你可以清楚知道為什麼、怎麼做出心目中完美的瑪德蓮。(每個人模具大小不同,以下大約中型瑪德蓮10顆)

瑪德蓮食譜
瑪德蓮食譜

 

瑪德蓮作法

  1. A:將低粉和泡打粉混勻、過篩
  2. B:將全蛋打散,加入砂糖、鹽和蜂蜜拌勻
  3. B倒入A的中間,用打蛋器從中間往外逐漸拌勻這樣比較不容易結粒、避免過度攪拌出筋
  4. C:奶油融化,保持在溫熱50度左右加入麵糊拌勻有溫度的奶油能幫助麵糊乳化
  5. 保鮮膜貼面冷藏,靜置一晚食材充分融合,吃起來會更細緻、大孔洞也會比較少
  6. 隔天麵糊拿出來,用刮刀稍微攪拌,不需退冰直接擠入模具確保麵糊上下均勻、並增加流性
  7. 放入預熱200度的烤箱,烤約8分鐘
  8. 出爐後直接倒扣敲出,放涼即可

 

模具防沾處理

模具防沾
模具防沾

常常有人會問,我買的是不沾模,為什麼還需要抹油呢?(參考文章:蛋糕黏膜怎麼辦?完美蛋糕脫模技法)其實Julie不論是用一般模、不沾模、新或舊的模,都會做以下的防沾處理:

1.將室溫軟化的奶油,用毛刷/矽膠刷,薄薄的塗一層在模具上
2.表面撒一層高筋麵粉,翻過來將多餘的粉倒出
3.放在冰箱1小時以上備用

 

瑪德蓮Q&A

Q市面上各種烤模有什麼差?有沒有推薦的瑪德蓮烤模呢?

依材質主要可以分成三種:

瑪德蓮模具比較
瑪德蓮模具比較

一般烤模是最傳統的方式,烤之前需要做防黏模處理,否則脫模會跟命案現場一樣。
矽膠模最大的好處,就是不需要做塗油灑粉,也完全不黏膜,但因為導熱效果差、成品底部顏色偏淺、也沒辦法烤出脆殼。
Julie推薦的是不沾烤模,介於兩者之間,既能擁有漂亮的外殼、脫模也容易成功,可依烤模的狀況來選擇是否要做防沾處理。當中又有分各種等級,可依自己的預算、使用頻率選擇。

Q如果想變化不同口味,可以怎麼做?

1.加柑橘類果皮

砂糖與柑橘果皮
砂糖與柑橘果皮

其時Julie很少做原味瑪德蓮,總覺得吃起來有點太單調。通常會使用檸檬或香吉士,新鮮磨下表皮,和配方中的砂糖一起用打蛋器乾攪拌個3分鐘,將表皮的精油磨出來,再依正常做法繼續。烤出來的瑪德蓮會多一層果香的輕爽風味。(香草籽也可以這樣使用喔)

 

2.將麵粉的5%替換為其他口味

巧克力、抹茶、伯爵茶口味怎麼做呢?最簡單的方式,就是直接將配方中5%的麵粉換成想要的口味。(例如原本100g的麵粉,改為95g麵粉+5g可可粉)不過因為每一種粉類的吸水性、風味表現不同,所以這並非絕對數值,而是提供方向,再依自己的喜好測試調整喔。

 

3.烤完再裝飾

瑪德蓮口味變化
瑪德蓮口味變化

更多元的變化方式,是在出爐後。例如表面淋上檸檬糖霜、沾覆巧克力或堅果。既不用擔心會影響原本配方、又可以裝飾成更可愛的樣子。

 

Q為什麼瑪德蓮要有凸肚臍?怎麼樣可以烤出凸肚臍呢?
瑪德蓮凸肚臍
瑪德蓮凸肚臍


瑪德蓮的凸肚臍是一個頗有爭議的題目,據說一開始的時候,是使用酵母製作瑪德蓮,發酵後烘烤、中間自然裂開產生凸肚臍。後來配方改成了泡打粉,表面先烤了一層薄殼後,中間麵糊繼續受熱、衝破表殼,形成了可愛的凸肚臍。看到兩個重點了嗎?

1.泡打粉
因為沒有打發蛋或奶油,因此瑪德蓮的膨脹主力,就是泡打粉遇到熱。如果追求配方中沒有泡打粉也要有凸肚臍,相對難度就會比較高。(參考文章:泡打粉是什麼?

2.表裡溫差
當表層溫度較高時會先形成表殼、慢慢的中間原本冰的麵糊受熱膨脹後,再衝破表殼就會形成凸肚臍。這也是為什麼,烤溫是200度的高溫、麵糊不要退冰,以及坊間流傳烤3、4分鐘開一下烤箱門再繼續烤的原理。

演變至今「正統」的瑪德蓮就必須要有肚臍,平坦就好像就是盜版的。其實凸肚臍除了外觀外,更值得在乎的是「雙重口感」,中間較厚吃起來像蛋糕,周邊薄的剛烤出來則會有酥脆的口感。不過Julie覺得也不必糾結一定要有凸肚臍,而加過多的泡打粉、或烤到太乾……就算烤成一般的「貝殼蛋糕」,只要好吃,也沒什麼不行!

 

Q瑪德蓮和費南雪有什麼差別?
瑪德蓮與費南雪比較
瑪德蓮與費南雪比較

兩者都是屬於不打發的奶油類蛋糕,使用的食材有70%像,各自有愛好者。(Julie就偏愛使用杏仁粉和焦化奶油的費南雪,剛烤出來還有一點脆殼超好吃的)那……瑪德蓮可以使用焦化奶油嗎?(參考文章:什麼是焦化奶油?)當然可以啊!也不需要囤一堆各式各樣的模具,誰說費南雪不可以用貝殼模烤?甜點是個有趣而自由的世界,沒那麼多絕對~(參考文章:如何做出完美費南雪?)

 

Q瑪德蓮怎麼保存?

1.烤好的瑪德蓮,完全冷卻後放入保鮮盒,陰涼室內可以放3~5天。
2.裝袋加上脫氧劑密封,可以延長到一週左右。
3.冰冷凍的賞味期大約1個月,要吃之前退回到室溫,或是噴水回烤到溫熱也很好吃。

 

Q完美瑪德蓮怎麼做?

只要材料乳化均勻、記得預熱好烤箱(參考文章:為什麼烤箱要預熱)、掌握好烤焙、能夠順利脫模,其實瑪德蓮不太容易失敗,我們在追求的是自己的更完美。那麼瑪德蓮太乾、太濕、孔洞等等,能夠怎麼改善呢?

瑪德蓮失敗原因
瑪德蓮失敗原因

 

以上從瑪德蓮的食材、做法到模具、變化,以及各種可能的失敗都做了分析,大家在做瑪德蓮時還會遇到哪些困難嗎?又或者是有沒有特別喜歡的口味要來分享呢?

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