為什麼打發蛋白要加檸檬汁或醋

打發蛋白，其實什麼都不需要加，只要有攪拌器將空氣打入蛋白就可以了。接著加入了糖，能夠使蛋白穩定，打出來的蛋白霜也不容易消泡。但是，你是否曾經看過需要添加檸檬汁、醋或各種粉累的食譜呢？為什麼要加，怎麼加才是正確的呢？

打發蛋白加酸

酸性物質可以加讓蛋白質重新組合，在打發的一開始就加入，延緩泡沫組成的時間，雖然打發的時間會變長，但是可以讓打發的蛋白更細緻、穩固，檸檬、醋和塔塔粉，都是同樣的道理。

檸檬汁或醋
如果完全不想使用化學添加物，可以用檸檬汁或醋，不過因為用量比較多，所以會稍稍影響配方中的水分比例。另外雖然酸可以幫助去腥，但同時也會讓成品多了一些酸的風味

30g的蛋白＋1/2茶匙（2.5g)檸檬汁或醋

塔塔粉
許多烘焙店都是使用塔塔粉，方便、量少不影響配方，又是最有成效的。

30g的蛋白＋1/8茶匙（0.625g）塔塔粉

玉米粉
另外也有一些配方會有玉米粉的配方，通常會在快打發完成的時候加入。因為玉米粉有很強的吸水性，可以吸收蛋白霜裡多餘的水分，讓蛋白霜更有彈性和硬度也會提高。

蛋白粉

蛋白粉是蛋白經過噴霧乾燥而製成，加水就可以還原成蛋白，因為經過消毒、去水，所以使用上比生蛋白安全，一般用於製作糖霜餅乾。某些使用大量蛋白、低糖度的甜點，例如達克瓦茲，也會為了穩固蛋白，在一開始加上少許的蛋白粉，可以讓打發的蛋白比較不容易消泡。

解釋了那麼多，對於食譜上那些，打發蛋白時的添加物還有疑慮嗎？
不想添加化學物質、懶得再多買一樣材料，會不會就沒辦法打發蛋白了呢？

不要擔心，添加物只是輔助工具，不加也不會導致蛋白霜失敗。只要掌握打發蛋白時的那些關鍵因素，該做的、不該做的。(詳情請見：蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略)抓準下糖的時機，一樣可以打出很漂亮的蛋白霜喔！

最後一堂課，會帶幫大家列出常打發蛋白失敗的幾個問題、蛋白霜為什麼打不發，希望木粉們可以再也不用為了打發蛋白而煩腦！