蛋白打發專修班3/4-打發蛋白時為什麼要加…..?

打發蛋白,其實什麼都不需要加,只要有攪拌器將空氣打入蛋白就可以了。接著加入了糖,能夠使蛋白穩定,打出來的蛋白霜也不容易消泡。但是,你是否曾經看過需要添加檸檬汁、醋或各種粉累的食譜呢?為什麼要加,怎麼加才是正確的呢?

打發蛋白加酸

酸性物質可以加讓蛋白質重新組合,在打發的一開始就加入,延緩泡沫組成的時間,雖然打發的時間會變長,但是可以讓打發的蛋白更細緻、穩固,檸檬、醋和塔塔粉,都是同樣的道理。

檸檬汁或醋
如果完全不想使用化學添加物,可以用檸檬汁或醋,不過因為用量比較多,所以會稍稍影響配方中的水分比例。另外雖然酸可以幫助去腥,但同時也會讓成品多了一些酸的風味

30g的蛋白+1/2茶匙(2.5g)檸檬汁或醋

 

塔塔粉
許多烘焙店都是使用塔塔粉,方便、量少不影響配方,又是最有成效的。

30g的蛋白+1/8茶匙(0.625g)塔塔粉

 

其他粉類

玉米粉
另外也有一些配方會有玉米粉的配方,通常會在快打發完成的時候加入。因為玉米粉有很強的吸水性,可以吸收蛋白霜裡多餘的水分,讓蛋白霜更有彈性和硬度也會提高。

蛋白粉

蛋白粉是蛋白經過噴霧乾燥而製成,加水就可以還原成蛋白,因為經過消毒、去水,所以使用上比生蛋白安全,一般用於製作糖霜餅乾。某些使用大量蛋白、低糖度的甜點,例如達克瓦茲,也會為了穩固蛋白,在一開始加上少許的蛋白粉,可以讓打發的蛋白比較不容易消泡。

 

解釋了那麼多,對於食譜上那些,打發蛋白時的添加物還有疑慮嗎?
不想添加化學物質、懶得再多買一樣材料,會不會就沒辦法打發蛋白了呢?

不要擔心,添加物只是輔助工具,不加也不會導致蛋白霜失敗。只要掌握打發蛋白時的那些關鍵因素,該做的、不該做的。(詳情請見:蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略)抓準下糖的時機,一樣可以打出很漂亮的蛋白霜喔!

最後一堂課,會帶幫大家列出常打發蛋白失敗的幾個問題、蛋白霜為什麼打不發,希望木粉們可以再也不用為了打發蛋白而煩腦!

蛋白打發專修班1/4-食譜書沒教的「蛋白打發」完全攻略
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蛋白打發專修班4/4-為什麼我的蛋白霜失敗了?

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