巧克力專修班3/4-調溫巧克力的原理和方法,教你在家也能輕鬆調溫的秘密捷徑!

在巧克力專修班1/4-從製程認識各種巧克力!什麼是(免)調溫巧克力?黑巧、牛巧和白巧的差別是什麼?文章中,推薦了調溫巧克力給大家,在這個章節中,會更完整的說明,關於調溫巧克力的原理、作法和需要注意的事項。

 

Q1.做哪些巧克力甜點時需要調溫?

其實製作大部分巧克力甜點,例如布朗尼、甘納許、巧克力卡士達或鮮奶油時,以隔水或微波加熱融化後就可以使用。(由於巧克力很怕熱,要小心熱源不要超過55!)真正需要調溫的巧克力,只有在巧克力飾片、Bonbon或批覆時,會需要先調溫後再使用。目的是要讓巧克力融化,能夠操作成需要的樣子,再以完美的結晶方式凝固,變成有光澤、滑順、只融你口不溶你手的巧克力。

巧克力調溫
巧克力調溫

 

Q2.調溫巧克力的原理是什麼?

巧克力中的主要成分,包含可可塊、可可脂、糖和奶粉等等。每一種成分的融化和凝固溫度不一樣,也造成了①~⑥型的結晶。

巧克力結晶
巧克力結晶

a. ⑤是新拆封的巧克力、也是最完美的結晶
b. 加熱後各種成分融化,所有分子可以自由地移動
c.如果在不對的溫度時凝結,會形成①②③④⑥不穩定結晶,導致後來巧克力出現油花、白紋、或沒有光澤等現象
d.如果加熱過度,或碰到水分,則會產生油水分離的現象
e.如果調溫成功,則會回到安定的結晶⑤

 

Q3該如何調溫呢?

傳統的調溫方式有3種,大理石調溫法、冰水冷卻法、和種子調溫法,原理都相同,差別只在於使用的工具,和過程2.降溫的媒介不同

巧克力調溫溫度
巧克力調溫溫度

1. 將巧克力隔水加熱至45~50°C
2. 利用「大理石 or 冷水 or 18°C新的巧克力」將巧克力降溫至⑤結晶溫度
3.稍微升溫,一方面融化掉不穩定的結晶,一方面增加流動性,也較好作業
不同種類和品牌的巧克力,結晶溫度都會有些許的差異,請參考包裝後方的建議溫度是最準確的。

 

Q4有沒有簡單一點的調溫方式?

Julie偷偷在這裡分享,在日本學到的「第四種捷徑溫法」!看完上面的原理和調溫教學後,你發現bug在哪了嗎?

產品包裝袋的參考溫度
產品包裝袋的參考溫度

以上圖巧克力的溫度為例,新拆封的巧克力擁有完美結晶,從18°C慢慢加熱後會開始融化,而30°C之前,⑤結晶還沒被破壞前,就是他的「捷徑地帶」,只要巧克力的溫度不超過30°C,就可以跳過後面降溫再升溫的過程。
這也是商業中「巧克力調溫機器」的原理,將新的巧克力倒入機器,直接控溫在操作溫度,等上半天,巧克力都均溫的融化後,就可以直接使用了!

 

Q5調溫好容易失敗,有什麼訣竅呢?

調溫成功和失敗
調溫成功和失敗
  1. 新手調溫最重要的就是要有一隻夠準的溫度計!巧克力非常敏感,不要抱持僥倖的心態,想說差1°C沒關係吧?然而就是那個1°C,讓你的巧克力無法順利凝固。
  2. 確認過程中,沒有水氣接觸巧克力。使用的鋼盆大於裝水的手鍋、所有器具都要擦乾、不要用濕的抹布……,碰到一點點水,都會讓巧克力油水分離。
  3. 不確定有沒有調溫成功時,可以先用刀子測試看看,是否能夠有光澤的凝固再做使用。

 

Q6調溫失敗的巧克力,可以拿來做什麼?

調溫失敗的巧克力可以透過升溫,回到原點重新調溫。不過重新調溫的次數越多,之後就會越難成功,多次調溫失敗的巧克力,在沒有分離的狀態下,可以運用在其他地方,尤其是需要烘烤的甜點上,如布朗尼、巧克力餅乾、熔岩巧克力蛋糕等等。

和奶油一起融化做成布朗尼
和奶油一起融化做成布朗尼

這篇文章理論比較多、可能會有些抽象或難懂,大家不用一次吸收,可以先當作百科全書、加入書籤,未來碰到調溫的問題時,隨時回來查找,更能夠理解其中的原理和問題喔~

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