吉利丁Gelatin是烘焙材料中，使用最廣泛的凝固劑。從果凍、慕斯、棉花糖到各種免烤箱甜點，舉凡增稠到凝膠，使用和取得都非常容易的天然法寶。不過有時候還是會碰到，奶酪失敗凝結不成功、果凍吃起來有顆粒感、吉利丁片和粉的比例換算……等等的疑問，這次就從來源、分類、使用方法、常見問題，全面解答。
吉利丁是由動物骨頭、魚膠等蛋白質組成的凝固劑，所以會有點動物的腥味，素食者不可食用。平常保存於陰涼乾燥處、使用時要泡水還原、加熱溶解、最後冷卻凝固。
吉利丁片
透明淡黃色、有塑膠感的片狀，每片介於2.5±0.5g。又分為「銀級170bloom(凝固力較低)」和「金級200bloom(凝固力較高)」。
看似簡單幾個步驟，其實有他的眉眉角角要注意：
- 使用時以冰的生飲水
→用常溫水，吉利丁就直接融在裡面了
→因為液體不會再煮沸，所以要用可以喝的水 - 將吉利丁片一片、一片、一片的分開浸泡10分鐘以上
→確保每片都充分吸飽水分 - 取出軟化的吉利丁片，瀝乾多餘水分
→如果有太多水分殘留，會讓成品變軟 - (加到配方中其他液體)加熱溶解
→吉利丁溶解的溫度是60℃~80℃，太低太高都不行 - 依產品性質冷藏或冷凍凝固
→建議至少冰隔夜，才會是成品最正確的狀態
吉利丁粉
大雷** 吉利丁粉和吉利Ｔ粉是不一樣的東西喔！！**
淡黃色的粉末狀，和吉利丁的來源、用量和成品相同，使用方法稍微不同在於：
將吉利丁粉加入5倍的生飲水中泡水還原成吉利丁塊。
→如果先下粉、再倒水，絕對會結粒！
如果配方是寫「吉利丁片」、「吉利丁粉」就直接使用相對的g數
如果配方中寫「吉利丁塊」，怎麼算呢？
Ex.「吉利丁塊18g」
吉利丁粉18/6=3g、水5倍3X5＝15g (是不是剛好18g)
要換算成吉利丁片，也是直接18/6=3g的吉利丁片。
吉利丁的天敵
吉利丁這麼好用，唯獨怕兩件事：過熱與過酸。
加熱超過90℃以上會使吉利丁的凝結力下降，所以不要過度微波、或一起煮到沸騰。
太酸(EX.檸檬原汁)、或者是含有酵素酶(EX.奇異果、鳳梨)的水果也會讓凝結力失效，所以請先稀釋、加熱沸騰破壞酵素酶。
吉利丁比例
吉利丁的用量和液體的比例，Julie自己有個參考標準，以液體的%換算吉利丁：
雖然可以參考，但並非一定，因為每一種液體成分、水和固形物不同，濃稠硬度本來就不同。不懂對吧？
舉例來說：「100g的鮮奶＋2.5g的吉利丁」和「100g的鮮奶油+2.5g的吉利丁」哪個奶酪比較硬？答案是鮮奶油奶酪，因為實際上鮮奶的水分是87%、鮮奶油的水分是57%，所以水分少的硬度高。不信?自己做看看囉～
另外，在製作慕斯、提拉米蘇或生乳酪蛋糕時，也無法使用這個比例。因為餡料中含有各種油脂、固形物，所以當成品太稀、想要變得更凝固一點的時候，建議將可以原本吉利丁用量*1.2倍，慢慢增減測試。(相關文章：提拉米蘇專修班2/3-商業級「馬斯卡彭乳酪餡」製作密技大公開！）
吉利丁的「再融化溫度」是35~40℃
這句化傳達了三件事：
- 人體的口溫剛好是這個溫度，所以吉利丁賦予的是「食感」而非「咬感」。設計甜點時，可以利用在食材在口中咀嚼的次數、融化的順序，來表現風味的層次。
- 吉利丁的產品，不可以離開冷藏太久，尤其台灣夏天30幾度，慕斯蛋糕室溫放不到一小時就會開始崩壞。
- 吉利丁可以重複加熱溶解，會變為原來的液體狀，再冷藏後依然可以成型(這也接續了後面補救失敗的方法～)
失敗Q&A
Ｑ為什麼加了吉利丁卻不會凝固？
如同上面教的做法，凝固不了大概有四個原因：
- 液體和吉利丁的比例不對：例如配方寫牛奶900ml，你把整盒930ml都倒進去了、吉利丁片夾帶太多水分一起拌入、配方是鮮奶油，你卻改成鮮奶……「應該沒關係吧」，就是導致你失敗的原因！
- 吉利丁沒有完全吸水還原：如果把整疊吉利丁片直接泡水，中間的部分永遠都泡不到。如果吉利丁粉泡水時結粒了，加熱也很難再散開。如果泡的時間不夠久，還是硬脆脆的就使用，也會無法凝固。總之，泡好泡滿，謝謝！
- 碰到天敵：上面說的，熱、酸、酵素會讓你的吉利丁失去凝結力，而且是救不回來的那種！大家尤其容易「過度加熱」，拜託牛奶煮滾後就算關火也有95度，直接丟吉利丁下去，就準備跟你的奶酪說掰掰～
- 吉利丁沒有完全溶解混合：溫度50℃的液體，丟入冰涼涼的吉利丁，可能餘溫沒辦法溶解全部的吉利丁。也有可能，吉利丁雖然已經全融了，但是直接倒入30℃的液體中，來不及拌勻，就先凝固成一小塊一小塊了。
Ｑ果凍凝固不了、奶酪失敗了怎麼辦？
如果做完冰一天後，發現成品太軟，可以倒回鍋中再加熱至60度，把重新計算好需要的吉利丁量加入溶解，在冰至凝固即可。同樣，如果太硬，複熱後也可以新加入液體拌勻，調整軟度。(不過慕斯不行喔～因為加熱後，鮮奶油內的氣泡都會消失，吃起來就沒有空氣感囉）
吉利丁看起來容易，事實上卻是很多新手，怎麼樣都過不去的坎。明明就是跟著食譜做，為什麼就是凝固不了？因為有盲點，所以每次做都會死在同一個地方。現在，突破你的盲點了嗎？
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