果醬必備的元素只有「水果」、「甜」和「酸」，要製作屬於自己的配方非常容易，讓我們一步一步來。

果醬食譜設計

初級：以「水果100%、砂糖50%、檸檬汁5%」為基礎
中級：試吃看看，水果酸、糖多一點，水果甜、糖少一點
高級：添加香料，或更改部分的糖，作為風味來源
*碰上低果膠含量的水果、或不想要煮這麼久，可以添加1~5%的果膠，增加濃稠的抹醬感。(參考文章：什麼是果膠/Pectin)

實際上怎麼做呢？

蘋果果醬：基礎的運算公式
蘋果500g+砂糖250g+檸檬汁25g
青蘋果果醬：青蘋果比較酸，因此糖量改為60%
青蘋果500g+砂糖300g+檸檬汁25g
肉桂蘋果果醬：風味食材可以依自己口味添加
蘋果500g+砂糖250g +檸檬汁25g+肉桂粉適量

是不是很容易呢？果醬是非常自由的，請不要有太多「一定得怎麼做」的侷限。
想使用兩種以上的水果呢？
熱帶水果：主味或味道淡的比例高
芒果300g+鳳梨200g＋砂糖250g+檸檬汁25g

如果想要做很不甜的果醬呢？
藍莓果醬：糖量低的要放冰箱保存，儘早食用完畢
藍莓500g+砂糖100g+海藻糖50g+檸檬汁25g

想做點獨一無二的果醬？那就加特殊食材吧！
玫瑰覆盆子果醬：從經典組合去搭配、或加點喜歡的酒
覆盆子500g+食用玫瑰花瓣50g +砂糖250g+檸檬汁25g+荔枝酒10g

果醬罐準備

通常會使用透明的厚玻璃罐，記得瓶子與蓋子都要耐高溫的材質。利用高溫殺菌＋熱蒸氣真空，可以延長果醬在未開封前的保存期限。如果要裝在保鮮盒，就得在冰箱保存、一週內食用完畢。

瓶身瓶蓋消毒方式：

1. 清洗完瓶蓋後，放入鍋中加水蓋過所有瓶子。
2. 開大火煮至沸騰後3分鐘關火。
3. 夾起來，倒蓋晾乾，或直接進100度烤箱烤乾。

果醬製作步驟

生出食譜後就來製作果醬吧～

1. 依每種水果特性處理，例如草莓去蒂、奇異果去皮、櫻桃去籽、藍莓整顆用……
   (柑橘類最麻煩，可參考：果醬專修班3/4-水果百科，風味圖鑑與處理方式。柑橘類果醬怎麼做？)
2. 喜歡保留口感的切大塊、喜歡煮成抹醬的切小丁
3. 將水果、糖和檸檬汁一起稍微攪拌，在冰箱放置一晚
   (砂糖有助於出水，可以縮短烹煮時間。來不及前置，當天直接煮也沒關係)
4. 一開始可以先開中火，一邊攪拌、把水分煮出來
5. 大滾後，將表層的泡沫浮渣撈出，轉小火
6. 不斷攪拌，煮至自己喜歡的濃稠。取一小匙冰在冰箱3分鐘，測試降溫後的濃稠度。
7. 熄火後立刻倒入消毒過的罐子，蓋緊倒扣。
8. 如果有需要可以將蓋緊的果醬，再放進水裡煮滾一次，確保殺菌。
   (非必要步驟。因為在甜點店裡，為了確保客人拿到的存放品質一致，所以做二次殺菌）
9. 倒扣直到完全冷卻。

介紹完基本的配方制定、果醬製作方式後，下一堂課會針對不同水果的相性、處理方式，更詳細的說明。

果醬專修班1/4-果醬的分類與組成，只要三種材料就能自製果醬！
果醬專修班3/4-水果百科，風味圖鑑與處理方式。不同類型果醬怎麼做？
果醬專修班4/4-Q&A果醬煮焦了怎麼辦？甜點職人的果醬搭配秘籍！