時不時會有人問：「你最喜歡做的甜點是什麼？」
「果醬」
「蛤！為什麼？」
「倒也不是特別喜歡吃，而是製作的過程很療癒。一邊放空似的攪拌、一邊感受著水果的香氣、甜甜暖暖的。夏天有百香果的清爽、冬天是草莓的小確幸，最能夠伴隨四季的甜點，就是果醬了。」
「可是，果醬那麼簡單，根本算不上是甜點吧？」
「恩……有點像咖哩的感覺，除非是燒焦、否則要把咖哩煮得難吃也不容易，但是真正厲害的咖哩，是獨一無二的! 『啊~~就是那間那間』、『好吃到可以吃下第二碗飯~』果醬也是如此，選的水果、處理方式、搭的風味，配鬆餅、拌優格、做氣泡飲……簡直是甜點中的萬能醬。」
果醬分類
在台灣一律以果醬稱呼，但英文和法文區分的類別很多：
果醬組成
製作果醬非常簡單，基本上就是水果中的「甜」、「酸」和「果膠」，但是每種水果的成分不一樣，因此我們會添加不同比例的「糖」、「檸檬」或「果膠」。
糖
水果和糖是果醬一定會有的成分。除了甜味，糖在果醬中最主要的任務就是保存、防腐。（參考文章：糖在甜點中的作用）利用逆滲透原理讓水果脫水、以高糖度防止細菌滋長、配合真空的保存方式，讓果醬在陰涼常溫處也能保存半年以上。
因此糖的比例越高，能放越久。通常以%表示，例如1000g處理好的水果，配上400g的糖，就是40%含糖量。古時候沒有冰箱，製作果醬的糖度會到80%，目前市售在60%左右，如果是自製果醬、食用期限短的也能做到40%以下。
一般使用砂糖或冰糖，如果想要降低甜度，可以用海藻糖取代一部分砂糖，如果想要有特殊風味，也可以將部分糖改為二砂或蜂蜜。不過原則上糖精煉的程度越高，保存效果越好，例如：冰糖＞砂糖＞海藻糖＞二砂＞蜂蜜。(參考文章：甜點用糖百科)
酸
酸味是每個水果中多少都會有的成分，主要目的有三個：
- 調節甜味：加了這麼多糖，如果沒有其他風味，很容易變成死甜
- 增稠：酸有助於讓水果釋放本身含有的果膠，讓果醬濃稠
- 增色：可防止水果過度氧化褐變、幫助保留水果原色。
但是每種水果的含量不同，因此就會需要另外添加5~10%左右的酸。
最常使用的是檸檬或萊姆，百搭、用量少又好取得。也有人會使用醋，如白醋、水果醋、巴薩米克醋等，但就需要注意風味上的搭配。
果膠
果膠也是水果中本來就含有的成分，不過酸、甜很容易感受出來，果膠含量的高低要怎麼判斷呢？三個經驗法則：
- 吃起來偏黏黏稠稠的通常含有較多果膠，水水脆脆的則比較少
- 同一顆水果，越成熟的、果膠量越高(也不是叫你放到爛掉啦)
- 靠近皮和籽的地方，果膠量較高(允許的水果情況下，可連皮帶籽煮)
還是……直接列出來好了?
一般使用的果膠是Pectin，(參考文章：什麼是果膠/Pectin)除了額外添加果膠的方式外，也可以用高果膠＋低果膠的方式組合，例如水蜜桃哈密瓜，光聽起來就超好吃吧！
介紹完果醬的概念和組成後，是不是想要趕快來試試呢？下一堂課就來教大家製作自己的食譜、煮果醬，以及裝罐的方式！
果醬專修班2/4-天然手作果醬，萬能公式，第一次自己做果醬就成功
果醬專修班3/4-水果百科，風味圖鑑與處理方式。不同類型果醬怎麼做？
果醬專修班4/4-Q&A果醬煮焦了怎麼辦？甜點職人的果醬搭配秘籍！