提拉米蘇 / Tiramisu / ティラミス 是一個說簡單，沒烤箱也能做的居家甜點。説難聽則是一個失敗了會很像嘔吐物的黑暗甜點。Julie發現網路上關鍵字「提拉米蘇失敗」的問題，十之八九都是出在乳酪餡的製作。提拉米蘇油水分離、提拉米蘇太稀、提拉米蘇無法凝固……不過一問一答來來回回，往往發問者到最後還是不知道怎麼了。沒關係我們一個一個步驟，依照時間順序，看看你是在哪個步驟產生問題～
Q 為什麼提拉米蘇吃起來有顆粒？油水分離了怎麼辦？
1.蛋黃餡溫度太高，煮熟成蛋花了
→如果直火不好控制，可以改成隔水加熱的方式
2.馬斯卡彭起司，單獨拌一拌就有一點分離了
→馬斯卡彭很脆弱，不要提前退冰、乳清液體不要用、不要加熱、不要過度攪拌、不要在室溫放太久，當然還要確保沒有過期！
3.馬斯卡彭(或奶油乳乳酪)和蛋黃餡攪拌後產生顆粒
→乳酪使用前先稍微攪拌至乳霜狀。當不同型態食材混合時，少量液體多次加入固體中(Ex蛋黃餡分次加入乳酪餡)，可以幫助質地均勻。
3.加入蛋白霜的時候產生油水分離
→通常是因為蛋白霜不夠穩定(糖量太少、水分太多、蛋白霜太軟或太發)，尤其會發生在使用法式蛋白霜的時候。建議製作提拉米蘇時使用義式蛋白霜，一來經過加熱確保蛋白消毒，二來義式蛋白霜穩定多了，對新手來說比較友善。(相關文章：蛋白打發專修班2/4-法式、瑞士和義式蛋白霜有什麼差別？)
4加入鮮奶時產生分離或癱軟
→鮮奶油在低溫的環境下，打到約8分發，不夠發會太水、太發會分離，將分離的鮮奶油加入乳酪餡，會讓所有人一起分離喔！
Q 如何避免提拉米蘇油水分離？
分離的相反就是乳化，在「在什麼是乳化？」的文章中，我們了解了乳化的三大要素：乳化劑、攪拌和溫度。蛋黃是乳化劑、加上適度地攪拌和全程的低溫，可以避免分離。
在提拉米蘇的情況中，均勻乳化特別需要正確的「油水比例」。在每一個步驟中，避免加入過多的水分。蛋黃餡中的液體、蛋白本身的水含量、額外添加的咖啡或酒…..加入越多的水分，會讓乳酪餡越容易分離。
Q為什麼提拉米蘇水水的、無法凝固?可以怎麼補救呢？
剛做好的乳酪餡會具有流動性，冰過之後會稍微凝固一點，但無法漂亮成形是正常的喔。如果想要做出可脫模的提拉米蘇，必須要在乳酪餡中添加吉利丁。(相關文章：吉利丁百科)
但如果是水到會攤平就不行了，控制「加入的水分量和狀態」就相對重要了。
1.蛋黃餡的液體比例不要太多
2.避免添加額外的咖啡或酒在乳酪餡中
3.蛋白霜的糖量不要太低，打到堅挺8~9分發
4.鮮奶油打到8分發
馬斯卡朋是所有食材當中最貴的，很多配方都會添加其他食材。試想看看，如果每樣加進乳酪餡的元素，都是水水的，你怎麼能期待他到最後是固態的呢？因此，除了加入吉利丁外，增加馬斯卡彭的比例，也可以讓提拉米蘇更硬一些。
Q 提拉米蘇為什麼會出水？可以冷凍嗎？
一般來說提拉米蘇可以冷凍。除非，乳酪餡在冷凍前就分離、或成品水分含量太高。小學都有教吧？冷凍會讓液體變固體 → 體積膨脹 → 撐起組織 → 一但解凍固體變回液體 → 水含量太高的食物，就會造成組織空洞和出水。就像豆腐變成凍豆腐一樣。
還有，手指餅乾烤得不夠乾、或浸泡過多的咖啡酒液體，超過它可以吸收的量，就會吐出來還你。
另外，一但退凍或退冰後，盡量一次食用完畢。多次溫度的改變，也容易造成出水喔。
有人會問，為什麼不給配方就好了呢？但是想必你一定碰過，每一步都照著食譜書，卻做出截然不同的成品吧？(不然也不會找到這篇文章了？)與其茫然的不斷嘗試新配方，能讓大家了解其中的為什麼，進而調整配方或製作方式，有能力做出心目中的甜點，是樹里部落格的初衷。
也有人問，樹里自己就在賣提拉米蘇了，這樣免費公開教學沒關係嗎？不怕不怕，因為對自己的甜點有信心，花了多少成本、下了多少工夫、該賣多少錢，都是跟著良心走的。不信？你自己做一個、再買一個，就知道為什麼了！
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